Noël et fêtes de fin d'année : la coquille Saint-Jacques, star du réveillon

Au petit matin, les coquilles Saint-Jacques du port de Boulogne-sur-Mer (Pas-de-Calais), tout juste déchargées, sont déjà sur les étals. À l’approche de Noël, la poissonnerie de Céline vient d'ouvrir et les clients s'y ruent. Forcément, elle a le coup de couteau. "Je commence par le creux de la coquille, la dame les veut avec les barbes, je racle le plat, et la coquille est sortie", explique-t-elle. À une semaine du réveillon, elle en vendra centaines de kilos. "On tourne autour de 200 kilos les jours calmes. Puis on va dire, 300-400 vendredi et samedi", relève-t-elle.

"Des Saint-Jacques hyper fraîches, vivantes"

Ce matin-là, Julien Doriot, chef cuisinier, est venu chercher sa commande pour la semaine. "Elles débarquent le matin et on les achète en direct. C'est important pour la fraîcheur, ce sont des Saint-Jacques hyper fraîches, vivantes", dit-il. Il cuisine ses Saint-Jacques avec simplicité : accompagnées d’une compotée d'endives au jus d'orange, il snack tout juste le fruit de mer quelques instants à la poêle. "Plus c’est cuisiné simplement, plus on garde le goût, meilleur c’est. Même avec les accompagnements, on ne les met jamais sur la Saint-Jacques", soutient-il.