Vidéo Le num banh chok, plat typique de la cuisine cambodgienne, par le chef Sok

“Je vais vous présenter un plat typique de la nourriture cambodgienne qui s'appelle le num banh chok. Cette recette, ça fait 30 ans que je la mange assez souvent. C'est un ragoût un peu curry de poisson, avec plein d'épices, plein d'herbes et une pâte de poisson fermenté cambodgienne vraiment typique de notre cuisine” déclare Sok, chef cuisinier français d’origine cambodgienne, qui ajoute : “Le num banh chok, c'est le nom de la vermicelle de riz qu'on donne en cambodgien pour ces nouilles. Et c'est aussi le nom du plat”. Cette recette, il la tient de sa mère. “Je suis retourné au Cambodge récemment, il y a deux ans. Ce plat, tu peux le manger au petit déj', en encas ou le midi. Donc tu as des endroits qui sont ouverts de 6h30 du matin à 19h, 20h” explique le chef cuisinier. 

Pour cuisiner le num banh chok, il vous faudra du bar de ligne, qui remplace le poisson-chat habituel car “c'est difficile d'en trouver du frais en France” précise Sok. Vous aurez également besoin pour réaliser le kroeung d’un mélange d’aromates : citronnelle, curcuma, ail, finger roots… Et pour l’assiette de crudités utilisées “comme topping pour le plat”, vous aurez besoin de concombre, fleur de bananier, chou blanc, menthe, basilic, fleurs d’ail des ours, pousses de soja, citron vert… “Tu peux utiliser tout ce que tu trouves comme crudités que tu aimes”. Faire bouillir de l’eau dans une grande casserole. Incorporer dans l’eau bouillante la citronnelle, qui aura préalablement été tapée avec un couteau pour être ramollie. “Ma mère a l'habitude de faire un petit nœud avec les bâtons de citronnelle quand elle fait des bouillons”. Puis faire pocher le poisson dedans. 

“J'ai beaucoup voulu apprendre ce que ma mère fait, parce que c'est une très grande cuisinière”

Pendant que le poisson cuit, dans un mortier, déposer “trois bâtons de citronnelle, trois bâtons de curcuma, trois bâtons de finger roots, trois gousses d’ail”. Et écraser le tout avec un pilon. Lorsque la cuisson du poisson est terminée, le sortir, retirer la peau et les arêtes. Ajouter la chair du poisson au kroeung. Dans l’eau de cuisson du poisson, ajouter la pâte de poisson fermenté cambodgienne. “Ça s'appelle le poisson à tête de serpent. Tu ne le trouves que dans l'Asie du Sud-Est. C'est, je sais pas, l'équivalent du nuoc mam pour les Thaïlandais, Vietnamiens et tout ça. (...) Il faut en prendre un tout petit peu. Et tu le dilues doucement. On va détendre ça avec le bouillon selon nos envies et la consistance qu'on a envie d'avoir”. Pour finir, tremper dans l’eau froide les vermicelles de riz puis les cuire 2-3 minutes. Pour déguster, verser dans un bol le bouillon, les nouilles et le kroeung. Ajouter les crudités de votre choix. 

“Je mangeais très souvent cambodgien à la maison et au moment où je suis devenu chef, j'ai commencé à vouloir apprendre à faire de la cuisine française, au départ, mais ensuite, j'ai beaucoup voulu apprendre ce que ma mère fait, parce que c'est une très grande cuisinière”. Le chef Sok a vécu 5 ans en Angleterre. C’est là-bas qu’il découvre la cuisine. Il ne se qualifie pas véritablement d’“autodidacte”: “Autodidacte, c'est un drôle de terme parce qu'il y a quand même beaucoup de gens qui te forment, peut-être pas des professeurs ni des écoles, ni des institutions ; c'est plutôt des cuisiniers, des chefs, des camarades, plein de gens différents, quoi !” Après avoir travaillé dans plusieurs restaurants à Paris comme chef, il a pour projet d’ouvrir son propre restaurant. “Cela prend plus de temps que prévu, c'est assez fastidieux. Mon resto idéal, ça serait un resto qui serait ouvert une grande partie de la journée, où on peut venir boire des coups, boire un café, diner, prendre quelques petites assiettes ou vraiment s'attabler avec ses amis, etc”.