Gastronomie : la souris d'agneau, un réconfort hivernal dans l'assiette
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La table du 13 Heures se concentre mercredi 29 décembre sur la souris d'agneau, un plat réconfortant qui sent bon l'hiver. Véritable monument du patrimoine gastronomique, la souris d'agneau est un classique également appris dans les écoles hôtelières.
Dans l'école hôtelière de Brunoy (Essonne), la leçon du jour concerne la souris d'agneau. Mais avant d'en apprendre la préparation, les élèves doivent d'abord en connaître l'histoire. "C'est vraiment le plat de la bourgeoisie, puisque l'agneau est une viande plutôt onéreuse, qui était réservée à une certaine partie de la population", explique Hélène Kauff, professeure d'histoire à l'Institut Saint-Pierre.
Une multiplicité des parfums
La première étape de la cuisson consiste à faire rissoler la viande dans du gras à feu vif, en ajoutant un peu de sel et de poivre. Vient ensuite de déglaçage au vin blanc, des restes caramélisés de viande. "C'est vraiment tout ce qui va donner le goût et l'onctuosité à ta sauce, et développer tous les parfums", explique un professeur à son élève. Les souris sont ensuite disposées sur un lit de légumes découpés et mouillées de fin de veau.
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