Gastronomie : à la découverte des cocos de Paimpol dans les Côtes-d'Armor

Du côté de Paimpol (Côtes-d'Armor), entre terre et mer, la star, c'est le coco de Paimpol, un petit haricot. C'est un trésor breton sur lequel veille Hervé, le cultivateur et Mathieu le restaurateur, qui en a fait son petit grain de folie en cuisine. La récolte bat son plein dans une exploitation familiale. Les plumeurs, les cueilleurs de haricots, entrent en scène.

Une tartelette aux cocos de Paimpol, fruit de la passion et foie gras

Très fragile, ce grain couleur d'ivoire est récolté exclusivement à la main. Les racines du coco ont été ramenées d'Argentine par un marin en 1928. Un siècle plus tard, il est devenu le chouchou des chefs cuisiniers. Se retrouver en haut de l'affiche n'était pourtant pas gagné pour cette légumineuse souvent qualifiée "d'étouffe chrétien" ou de "tord boyaux". Le chef Mathieu a imaginé une recette : une tartelette aux cocos de Paimpol, fruit de la passion et foie gras. Dans ce restaurant, le coco ne fait plus de figuration. Du champs à la fourchette, Hervé le cultivateur se glisse dans la peau du gouteur.