Les petits plats dans l’écran : pitaya, le fruit du dragon très prisé par Les Réunionnais

Le pitaya, ou fruit du dragon. Peu connu en métropole, mais très prisé par les Réunionnais. "Ça prend toute la bouche, ça prend toutes les papilles aussi, ce côté croquant, vraiment juteux", décrit Jehan Colson, chef restaurateur à "La Fabrique" à Saint-Denis (La Réunion). Né d’un cactus, ce fruit exotique peut être à chair blanche et à chair rouge. Depuis quatre ans, un couple réunionnais cultive ce fruit dans le nord de l’île.

Une saveur douce et fine

Il pousse de novembre à avril. Un producteur en récolte six tonnes tous les ans, et à la main. Le pitaya a un secret. Pour le comprendre, il faut revenir une fois le soleil couché, pour cueillir cette fleur blanche qui ne fleurit que la nuit, et pendant huit heures seulement. Après la floraison, un mois plus tard, le pitaya est mûr. La recette du chef Jehan Colson, c’est une entrée, un gaspacho de pitaya rouge, avec concombre, pastèque et piment vert. Puis des tranches de pitaya blanc, snackées à l’huile d’olive et déglacées au rhum. Une saveur douce et fine, le pitaya en toute simplicité, le fruit de l’élégance.