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Joël Robuchon : "Un geste parfait, une connaissance du produit exemplaire", se souvient Thierry Marx

"Je retiendrais la crème de chou-fleur au caviar et le boléro de homard", confie Thierry Marx qui salue sur franceinfo la mémoire de son ancien maître, Joël Robuchon, disparu lundi.

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Radio France
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Thierry Marx, le 23 septembre 2015 à Paris. (VINCENT ISORE / MAXPPP)

Le célèbre cuisinier Joël Robuchon est mort à l’âge de 73 ans lundi 6 août au matin, et depuis l'annonce de son décès les hommages de grands chefs se succèdent. Thierry Marx, chef étoilé du Mandarin Oriental à Paris, se souvient lundi sur franceinfo d'un "maître", d'un "modèle", qui a "évangélisé la cuisine française". Il avait "un geste parfait, une connaissance du produit exemplaire, pas de place au hasard", décrit l'ancien disciple, à qui Joël Robuchon "a entrouvert la porte du Jamin il y a quelques années, alors que je sortais de nulle part".

franceinfo : Que représentait Joël Robuchon pour vous ?

Thierry Marx : C'était un modèle, et c'est surtout quelqu'un qui m'a donné ma chance, il y a quelques dizaines d'années maintenant. J'avais pu l'observer de près. C'était un maître : un geste parfait, une connaissance du produit exemplaire, une vraie connaissance de l'économie de la qualité, pas de place au hasard. On n'avait qu'à se mettre dans son sillage, dans sa voie et essayer de faire aussi bien, ce qui n'a jamais été facile. Aujourd'hui c'est l'émotion qui parle, car c'est quelqu'un qui m'a entrouvert la porte du Jamin il y a quelques années, alors que je sortais de nulle part.

C'était quelqu'un qui mettait en valeur les autres et qui savait rester en retrait ?

Il mettait en valeur les autres et était capable de percevoir les grands à venir. C'était celui qui permettait à des jeunes encore dans l'ombre de venir dans son émission, où il invitait régulièrement l'ensemble de la profession - Paris, province, il ne faisait pas la distinction. Il montrait qu'il fallait s'accrocher et faire parler de soi. Il nous mettait dans la lumière et restait en retrait. C'était un chef discret et efficace. Il y avait probablement de la timidité chez lui mais c'était surtout un homme discret, qui n'avait pas besoin d'esbroufe.

Que retenez-vous de sa cuisine ?

Il y a plusieurs plats qui me viennent, mais je retiendrais la crème de chou-fleur au caviar et le boléro de homard. J'ai tellement eu peur quand j'ai eu à dresser ce genre de plats, car chaque pointe d'herbes était pesée, il n'y avait pas de place pour l'à peu près. Joël Robuchon a montré à la télévision qu'il fallait une certaine rigueur dans la cuisine, un certain respect du produit, un savoir-faire avec des bases, mais que tout cela était accessible avec de la volonté. Il a amené les produits français et le savoir-faire français en Asie. Il a évangélisé la cuisine française, comme Paul Bocuse.

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