Gastronomie : rencontre avec un boucher d'exception en Lorraine

À Saint-Mihiel dans la Meuse, dans ces enclos, le trésor d'Alexandre Polmard. Des blondes d'Aquitaine qui ont six mois et viennent tout juste d'arriver du Sud-Ouest. C'est dès cet âge que le travail de l'éleveur commence. Avec des céréales et du tourteau, les vaches ont une alimentation donnée par tranche de six mois en fonction de l'âge et de la morphologie des animaux. Une alimentation sur-mesure pour chacune de ses bêtes, c'est la méthode Polmard.

Une qualité et une traçabilité

À 27 ans, le jeune homme issu d'une famille d'éleveurs mise sur la qualité avec de la nourriture à volonté et de grands espaces. "Ce qui est important c'est que l'animal ait une activité physique puisque c'est ce qui va jouer sur la fixation du fer et c'est ce qui nous permet d'obtenir une viande assez rouge pourpre", assure l'éleveur-boucher. Voici leur terrain de jeu : 120 hectares de forêt pour 250 génisses. Ces animaux resteront en liberté pendant deux ans comme à l'état sauvage. Après l'élevage, c'est dans le costume du boucher que nous retrouvons Alexandre Polmard. À la différence d'autres bouchers, il fabrique lui même sa matière première. À la clé, une qualité et une traçabilité qui font affluer les commandes du monde entier et notamment de grands restaurants.