Gastronomie : le shiitaké, un champignon venu d'Asie, dans les assiettes françaises

Des formes généreuses, un chapeau tendre et moelleux : le shiitaké ne pousse pas dans nos forêts françaises, mais il se cultive dans nos caves. Pour le trouver, il faut entrer dans les entrailles de la terre. Samantha Guitton et sa famille cultivent ce champignon dans une cave à Les Trois-Moutiers, dans la Vienne, sur des blocs de paille compressés pasteurisés.

Des caves aux assiettes  

En cuisine, le shiitaké se reconnaît à son chapeau brun, sa chair blanche et ses lamelles serrées. Avec sa texture tendre, il est moins croquant qu'un champignon de Paris. En France, le shiitaké commence à peine à se démarquer face à l'indétrônable champignon de Paris et aux pleurotes, malgré ses vertus nutritionnelles et médicinales. Le chef Martin Bolaers le décline à l'infini dans sa cuisine, en rôti, en poudre, et même en vinaigrette.