Gastronomie : le secret de la mousse au chocolat

Son métier : chocolatier. Et sa spécialité : la mousse au chocolat. Avec ses fèves sélectionnées à l'autre bout du monde, Patrice Chapon est un chocolatier d'exception, lui qui rêvait d'être architecte. Sa mousse surprend les papilles les plus délicates. "À Madagascar, elle a des notes fraîches, comme si c'était de la menthe", précise-t-il. Alors quel est le secret de sa mousse au chocolat si onctueuse ? Au départ, c'est tout simple : du lait, des œufs, des blancs montés en neige délicatement incorporés à la base de chocolat.

Des fèves qui proviennent de 19 pays différents

Une façon de travailler la mousse artisanale à la main inimitable. Il est impossible de reproduire ce savoir-faire au robot. Cette technique va permettre de garder la mousse au chocolat bien mousseuse. "Je n’ai rien inventé. J'ai pris la recette de ma maman, celle de la mousse au chocolat que j'adorais quand j'étais petit", poursuit Patrice Chapon. Mais ce perfectionniste veut maîtriser tout du début jusqu'à la fin. Ses fèves proviennent de 19 pays différents : de la Côte d'Ivoire aux îles Fidji, il va lui-même sur place les sélectionner et rencontre les planteurs. Des "moments de partage extraordinaires" selon lui.