Gastronomie : la Chine, le nouveau pays du caviar

La Chine est le nouveau pays de l’or noir. Un tiers du caviar consommé dans le monde est produit sur le lac de Qiandao. Dans des centaines de bassins baignent en eau pure des esturgeons d'élevage, mesurant jusqu’à quatre mètres de long. “Dans chaque bassin, nous avons 2 280 esturgeons. Et en tout dans le lac, nous avons plus de 48 000 esturgeons”, confie Zhang Shaofeng, directeur marketing de Kaluga Queen. La marque, leader incontesté du secteur, compte plus de 300 employés.

De 1 300 à 23 000 euros le kilo

En 2022, Kaluga Queen a produit 200 tonnes de caviar. "Ici, nous n'élevons pas d’esturgeons mâles, qui ne produisent que de la viande. Il n’y a que des femelles, les seules à pouvoir produire du caviar, et c’est très rentable”, témoigne Zhang Shaofeng. Qu’il semble loin le temps où le poisson était pêché à l’état sauvage, en Iran ou en Russie. Dans l’usine, les poissons sont éventrés pour obtenir le produit brut. Pour enlever toutes les impuretés, les œufs sont lavés et triés à la main. Selon les espèces, il est vendu entre 1 300 et 23 000 euros le kilo.