Gastronomie : dans les coulisses du concours des desserts

Au lycée hôtelier d'Orchies (Nord), les apprentis ont trois heures pour réaliser le meilleur dessert. Les ingrédients locaux sont à l'honneur : les cinq candidats, tous professionnels, doivent créer un dessert éco-responsable. "La bière a été brassé à Lille, le houblon vient des Flandres", explique Nicolas Robin, pâtissier à Lambersart. Des produits à la façon de travailler, tout est scruté, même les poubelles. "Est-ce qu'il n'y a pas trop de déchets, s'il y a des déchets, est-ce qu'ils sont réutilisés ou pas", commente Nicolas Gautier, chef du restaurant Nature à Armentières (Nord). 

15 mois de préparation 

Plus qu'une heure pour dresser : Pascal Boulay, qui participe à son premier concours de pâtisserie, réalise un glaçage à la betterave, appliqué au tourne-disque. "Pour ceux qui nous regardent et qui nous jugent, pour moi c'est un honneur", confie ce dernier. Dernière touche pour Nicolas Robin avant d'envoyer son dessert à la bière, une création sur laquelle il travaille depuis 15 mois. La dégustation du jury a lieu dans la foulée : il est conquis. "Il y a un bel équilibre entre l'amertume, le sucré, l'acidité, puis un aspect croquant, et un aspect compoté, une glace", énumère Philippe Guilbert, président de la fédération des pâtissiers des Hauts-de-France. Nicolas Robin a gagné sa place pour la finale nationale, qui se déroulera au mois d'octobre en région parisienne.