Gastronomie : dans le Morbihan, Marine Schmitt livre les secrets d'un chocolat de terroir

Dernière étape pour des nounours en guimauve : une douche de chocolat, qui les laisse luisants, irrésistibles et prêts à être dévorés. Derrière ce plaisir des papilles, le savoir-faire d'une chocolatière bretonne, Marine Schmitt. La fondatrice de la chocolaterie "Lady Merveilles" fabrique son chocolat de A à Z. Ils ne sont qu'une centaine en France à maitriser cette technique. "Quand j'ai démarré mon apprentissage, ça n'existait pas. En tout cas, on n'en parlait pas", explique Marine Schmitt. 

Un savoir-faire méticuleux

Tout commence par la fève. Elle est sélectionnée spécialement pour elle, en Amérique du Sud ou en Inde. La cuisson est également fondamentale. "La torréfaction, d'un degré à l'autre, d'une minute à l'autre, va changer le goût du produit fini. Donc il faut être minutieux, précis", confie la chocolatière. Le malaxage dure ensuite 48 heures, puis le chocolat est terminé. Cette inspiration, Marine Schmitt la trouve aussi dans le terroir breton, chez une productrice de sel. La dernière récolte vient de rentrer, et la fleur de sel sera parfaite pour rehausser une de ses tablettes. Comme elle n'a pas encore de boutiques, la chocolatière livre sa production en magasin. C'est pour elle l'occasion d'échanges avec la clientèle. Son travail bio et respectueux de la culture du cacao séduit les acheteurs.