Gastronomie : à la découverte du jambon de mangalitza

Ils ont travaillé dans la grande distribution, dans un aéroport, dans l'industrie, mais Loren Martel et Maxime Allirand, 30 ans, rêvaient de grand air, d'un métier-passion. Il y a trois ans, ce couple s'est lancé dans une aventure de taille. En France, les élevages porcins dans une écrasante majorité sont intensifs et en bâtiment. Ici, les 250 cochons grandissent en plein air toute l'année. Et quand il s'agit de manger, il n'y a plus de copains qui tiennent.

Réservée jusqu'en 2022

Uniquement des espèces rares ; des durocs d'Amérique du Nord, des nustrales de Corse et depuis peu, quelques mangalitza. Originaire d'Europe de l'Est, ils ont failli disparaître, abandonnés, car très gras et peu rentables. "Pour avoir la qualité, il faut du temps", estime Maxime Allirand. Du temps, de l'espace et des soins. Une attention bienveillante, presque affectueuse, comme lors de la thalasso quotidienne. Cette production d'exception est élevée en Haute-Loire et valorisée en Ardèche, où le charcutier Christophe Guèze a fait du jambon mangalitza son Graal. Ici, toute la production est réservée jusqu'en 2022, de 500 à plusieurs milliers d'euros la pièce. Une belle promesse d'avenir pour les jeunes producteurs qui pour l'heure ne se versent même pas un smic par mois.