Gastronomie : à la découverte de la vanille indonésienne

En apparence, rien ne distingue la vanille indonésienne de celle que les Français ont l’habitude de déguster. Mais aux yeux d’un chef étoilé, cette gousse n’a rien d’ordinaire. "C’est une vanille qui est très florale, très caramel et très puissante", assure-t-il. Dans une petite plantation, nichée au cœur des rizières d’Indonésie, 1 500 plans de vanille sont cultivés. Avant de ramasser les gousses, il faut être patient. Elles mettent jusqu’à huit mois à atteindre leur maturité. Au commencement, chaque matin au lever du jour, un producteur cherche des fleurs à polliniser.

Un tiers de la production mondiale

"Chaque fleur doit être pollinisée à la main, une par une", assure-t-il. Ce geste méticuleux ne portera ses fruits que dans les 2/3 des cas. La culture de la vanille est un travail de longue haleine. Après un mois de séchage au soleil, les gousses se parent de leur couleur brune et de leur parfum gourmand. Encore peu connue des clients européens, la vanille indonésienne représente un tiers de la production mondiale.