Le Mont d'Or, un des emblèmes culinaires du massif du Jura

La croûte vallonnée du Mont d'Or rappelle les formes des montagnes du Jura, dont il est l'un des emblèmes gastronomiques. Ce fromage au lait cru ne se fabrique que sur un tout petit bout de France : 20 km2 et bien avant le lever du soleil. Éric Février, éleveur laitier à Arc-sous-Cicon (Doubs), trait ses 70 vaches Montbéliarde dès cinq heures du matin. Le tank à lait se remplit et est collecté tous les jours. Il doit ensuite être transformé dans les 12 heures qui suivent la dernière traite. L'alimentation du bétail est également inscrite au cahier des charges de l'AOP Mont d'Or.

Un fromage saisonnier

Avant de cuisiner, il faut d'abord passer à la fromagerie de Ville-du-Pont (Doubs). La coopérative transforme le lait de dix éleveurs différents. Moins d'une heure après son arrivée, le fromage sera coulé dans les moules avant de faire la rencontre qui va lui donner son goût typique : une sangle en épicéa. Il est en effet affiné sur une planche d'épicéa pendant 21 jours, ce qu'il lui donne sa couleur. Inspiré, le chef du restaurant "L'Entre Roches", Olivier Franchini, prépare une polenta au Mont d'Or. Les amateurs devront toutefois faire vite, car ce fromage n'est produit que jusqu'à la fin de l'hiver.