13h15, France 2

VIDEO. "La vérité sort du grain de blé" : le maître boulanger Pascal Auriat qui utilise une farine locale deux à trois fois plus chère que celle de la filière industrielle

Se fournir auprès d’un meunier qui fait pousser ses céréales autour du moulin familial, se rendre souvent dans les champs, laisser au pain le temps nécessaire pour qu’il lève naturellement… C’est la passion de ce boulanger autodidacte installé à Laguiole, dans l’Aubrac… Extrait du magazine "13h15 le samedi" du 24 octobre 2020.

Le meunier Olivier Roche du Moulin de Perthus, dans le Puy-de-Dôme, fait la même farine que son grand-père et son arrière grand-père. Il en fait peu et sans produits chimiques. Ce jour-là, il montre sa production à la femme du maître boulanger Pascal Auriat : "Vous voyez tous les petits points, c’est ce qu’on appelle les piqûres dans le jargon. Cela fait que la farine est très typée et qu’on a justement ce pain qui est riche." Il cultive une partie de sa production de céréales autour du moulin et choisit ses variétés de blé dans chacune de ses parcelles.

Il n’y a pas eu d’eau de tout l’hiver 2020 dans sa région. Le grain blé n’est pas bien gros : "Il est rachitique par rapport à ce qu’il devrait être", dit-il au boulanger passionné qui a ouvert sa boulangerie il y a dix-huit ans dans le village de Laguiole, en Aubrac. Celui qui a été formé par le cuisinier étoilé Michel Bras a appris avec lui l’extrême rigueur. Et l'autodidacte, sans diplôme, a bien l’ambition de faire oublier la baguette blanche et sans saveur aux habitants de sa commune aveyronnaise.

"Les maillons d’une chaîne doivent toujours être soudés"

"Quand on choisit une variété de blé, on choisit son aptitude à résister et aussi évidemment pour la qualité. Et après, on va regarder le rendement, mais ce n’est pas ce qui fait que l’on va choisir la variété. Ce n’est pas notre objectif", explique le meunier au magazine "13 h15 le samedi" (replay), planté au cœur de l’une de ses parcelles d’ou provient une farine dont se sert Pascal Auriat pour créer ses délices. Et peu importe si le produit de base coûte plus cher, et si la fermentation de son pain dure cinq fois plus longtemps qu’en boulangerie industrielle. La qualité prime pour celui qui a décidé de rester au pays, sans céder aux sirènes parisiennes.

Le boulanger ajoute : "On parle de prix qui sont deux à trois fois plus chers qu’une farine industrielle. On est au-dessus de tout ça. Mon but est d’être capable de mettre en valeur le produit d’Olivier, pour me rémunérer, lui payer correctement la farine et qu’il puisse rémunérer correctement ses agriculteurs. C’est une chaîne, et les maillons d’une chaîne doivent toujours être soudés. Je veux continuer à travailler comme ça. C’est une question de conviction. Je ne ferai pas du pain autrement que ce que je fais aujourd’hui. Mon but est d’aller au moulin, de venir dans les champs. La vérité est là. La vérité sort du grain de blé…" Le vent fait danser les épis dorés : "C’est le chant du blé, c’est magique", dit-il en les caressant.

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13H15 / FRANCE 2 (CAPTURE ECRAN / 13H15 / FRANCE 2)