Quiz Banane ou steak ? Poulet ou fromage ? Café ou jus d'orange ? Devinez lesquels de ces aliments ont le plus d'impact sur le climat

Un kilo de steak haché, même produit localement, a provoqué le rejet de 34,14 kg éqCO2, contre 0,88 kg éqCO2 pour le kilo de bananes. Soit 38 fois moins. En règle générale, les aliments à base de viande sont bien plus émetteurs de gaz à effet de serre que les aliments végétaux, même exotiques. "Pour produire 100 grammes de protéine animale, il faut 5 à 10 fois plus de surface agricole, d'énergie et d'eau, et cela émet 5 à 10 fois plus de gaz à effet de serre que la production de 100 grammes de protéine végétale, comme les lentilles par exemple", schématise Michel Duru, directeur de recherche à l'Institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement (Inrae). 

Les animaux d'élevage sont en effet majoritairement nourris avec des céréales ou des légumineuses, venues parfois de loin. En Amazonie, la production de soja pour alimenter le bétail, notamment européen, est l'un des principaux moteurs de la déforestation. C'est la raison pour laquelle il est recommandé de privilégier les protéines végétales comme les légumineuses : pois chiches, lentilles, haricots blancs, etc.

La banane vient de loin et nécessite d'être transportée, principalement par bateau. Mais les gaz à effet de serre émis par ces navires sont très loin de permettre à ce fruit de rattraper le décalage avec la production du bœuf pendant la production agricole. "Lorsqu’on parle des impacts environnementaux des aliments, le transport et l'emballage sont très surestimés dans la conscience collective", observe Audrey Rimbaud, l'une des pilotes du projet Agribalyse. Elle souligne qu'en moyenne, 70% de l'impact d'un produit vient de la production agricole.

La production de viande de poulet émet bien moins de gaz à effet de serre que la viande de bœuf : 6,98 kg éqCO2 contre 27,84 dans cet exemple. L'une des raisons est assez simple : la taille de l'animal. Une vache consomme bien plus d'espace et de ressources (eau, alimentation) qu'une poule. L'autre est moins évidente : comme tous les ruminants, la vache émet du méthane, un puissant gaz à effet de serre, lorsqu'elle rote.

C'est la viande d'agneau, de très loin, avec 41,27 kg éqCO2, contre 13,08 pour le porc. Un énorme écart qui s'explique par le fait que le mouton est un ruminant, qui émet du méthane, contrairement au porc. Comparé aux autres viandes de ruminants, l'agneau est particulièrement émetteur de gaz à effet de serre parce que son rendement est faible : il faut beaucoup d'espace et de ressources pour une petite quantité de viande. Il n'est en outre utilisé que pour la production de viande, là où la vache, la chèvre et la brebis ont d'autres produits – le lait, la laine – pour amortir la facture.

Ce qui est vrai pour la viande par rapport aux produits végétaux l'est également pour les produits laitiers, qui sont plus émetteurs de gaz à effet de serre que les alternatives végétales. Ici, on passe de 0,82 kg éqCO2 pour le dessert au soja à 2,12 pour le yaourt au lait de vache.

Pour toutes les raisons évoquées jusqu'ici (méthane, surface), les produits laitiers ont en général une empreinte carbone plus forte que la volaille. Ici, la production du fromage a émis 8,33 kg éqCO2, contre 6,98 kg éqCO2 pour le poulet fermier.

Si l'on prend le seul critère des émissions de gaz à effet de serre, l'impact est comparable. Alimentées en céréales, les vaches d'élevage intensif sont en effet plus productives que celles nourries à l'herbe et émettent donc moins de méthane par litre de lait ou kilo de viande. A l'inverse, ces dernières se nourrissent principalement avec un aliment, l'herbe, qui émet moins de gaz à effet de serre lors de sa production que le soja (déforestation) ou le maïs (engrais). Ces deux éléments s'équilibrent.

Mais cette "égalité" ne concerne que les gaz à effet de serre, qui ne disent pas tout de l'impact environnemental d'un produit. "Un élevage extensif permet de moins recourir à des aliments issus de cultures (céréales, oléoprotéagineux) qui, en agriculture conventionnelle, mobilisent des engrais, des produits phytosanitaires et parfois de l'irrigation. Ce mode d'élevage est bénéfique pour la biodiversité et la fertilité naturelle des sols et limite la consommation d'eau. Il favorise également le bien-être animal", rappelle Carine Barbier, chercheuse au Centre international de recherche sur l'environnement et le développement (Cired) et coordinatrice du projet "Simulation prospective du système alimentaire et de son empreinte carbone".

Dans la plupart des cas, le poisson émet moins de gaz à effet de serre que la viande. Il existe quelques exceptions, avec la volaille, moins émettrice que certains produits de la mer. Ici, il a fallu émettre 16,10 kg éqCO2 pour produire la saucisse et 10,85 kg éqCO2 pour aller pêcher le cabillaud. S'il est meilleur, le bilan carbone du poisson n'est en effet pas nul puisque les navires de pêche consomment du fioul. Là encore, il ne faut pas regarder uniquement les émissions de gaz à effet de serre : la pêche est une cause importante de disparition de la biodiversité marine.

Cultiver des tomates hors saison en France produit plus de trois fois plus de gaz à effet de serre (1,96 kg éqCO2) que des fruits de saison (0,58 kg éqCO2). La raison est simple : le chauffage des serres se fait au gaz, une énergie fossile.

Si la question du local est secondaire pour comparer l'empreinte carbone d'un produit animal avec celle d'un produit végétal, elle devient centrale lorsqu'on hésite entre deux légumes. Ici, le kilo de haricots importé par avion a un impact presque quinze fois supérieur (6,51 kg éqCO2 contre 0,45 kg éqCO2).

Le transport maritime, qui permet de transporter de très grandes quantités, émet beaucoup moins de gaz à effet de serre que l'avion : 0,69 kg éqCO2 par kilo de mangues contre 10,65 dans ce cas précis.

Le café est une culture particulièrement émettrice de gaz à effet de serre. "Sa principale caractéristique est qu'il a une faible densité à l'hectare. Il faut donc beaucoup de surface" pour le produire, explique Carine Barbier, qui relève également que cette culture tropicale contribue à la déforestation. Ici, pour produire 1 kg de café expresso, il a fallu émettre 0,6 kg éqCO2 de gaz à effet de serre, contre 0,04 pour le thé.

Parmi ces confiseries, le chocolat est la plus émettrice de gaz à effet de serre : 17,11 kg éqCO2 par kilo de chocolat, contre 1,7 kg pour les sucettes et 1,57 kg pour les bonbons gélifiés. Comme le café, le cacao est une culture qui demande de la surface et contribue à la déforestation.

Comme l'élevage de ruminants, la culture de riz produit du méthane. Dans les rizières, la dégradation de matière organique produit ce gaz à effet de serre à cause de la faible teneur en oxygène de ces champs inondés. Les proportions sont cependant bien moindres que pour l'élevage : ce dernier représente 5,8% des émissions de gaz à effet de serre mondiales, contre 1,3% pour les rizières, selon les chiffres d' Our World in Data ( lien en anglais). Par conséquent, la production d'un kilo de riz basmati provoque l'émission de 4,1 kg éqCO2 de gaz à effet de serre, contre 2,14 pour un kilo de pâtes.

Régulièrement pointé pour sa gourmandise en eau, son origine lointaine et son impact sur la déforestation, l'avocat conserve un meilleur bilan carbone que la viande : 1,48 kg éqCO2 de gaz à effet de serre par kilo, contre 6,98 pour le poulet fermier.