Alsace : rencontre avec un rémouleur itinérant

C’est un métier qui tend à disparaître : rémouleur. Pour Nicolas Risser, la journée commence avec une première mission. "Les couteaux je te les fais comme d’habitude, polissage du fil ?", demande le jeune rémouleur à l’un de ses clients, chef de cuisine. En tout, il devra s’occuper d’une cinquantaine de lames. Le restaurateur doit les affûter deux fois par an minimum, et fait désormais systématiquement appel au camion de Nicolas. "On n'a pas besoin de se déplacer, en deux-trois heures les couteaux sont faits", explique le chef du restaurant l’Imaginaire, Pierre Irion.

Offrir un service de proximité

Chez Nicolas, un atelier sur mesure lui permet de travailler. 15 machines tiennent dans quelques mètres carrés : de quoi nettoyer, polir, affûter… Des gestes que le rémouleur affirme désormais depuis deux ans, fort de son expérience dans la restauration. "Je sais qu’un désosseur, on ne va pas forcément lui donner le même angle d’affûtage qu’un éminceur ou qu’un filet de sole." Le rémouleur a choisi l’itinérance, et traverse l’Alsace avec son camion, pour offrir un service de proximité.