Sarlat : les truffes, joyaux du Périgord

En France, la truffe est un des délices de Noël. Le premier marché au gros de Sarlat s'est tenu hier et cette année, la récolte est bonne. 32 kilos de pépites noires ont été échangés à 250 E le kg en moyenne. Avec quelques oeufs brouillés, c'est un régal.

Le joyau du Périgord se cache dans ces collines. Aux pieds de ces chênes verts, le plus grand mystère enveloppe la recherche du diamant noir: la truffe dont les saveurs parfumeront les tables des fêtes.

Viens là.

Cette découverte est l'histoire de Patrick et de son chien. Ils partagent la même quête.

On ne le laisse pas forcer sinon il les abîme. Elle est là. C'est le diamant du Périgord. S'il n'y a pas trop de gel, on fera une bonne récolte. Monsieur attend d'être payé.

Les trufficulteurs attendent comme récompense le cru exceptionnel annoncé depuis plusieurs mois grâce à une météo favorable.

Il y a eu beaucoup de pluie au printemps, l'été a été sec. Sans me tromper, cela 15 ans qu'on n'a pas eu un volume comme ça.

C'est l'ouverture de la saison, le rendez-vous incontournable du marché de gros de Sarlat. 32 kg de truffes sont à la vente, 6 fois plus que l'an dernier. Entrée en scène des négociants, durs en affaires.

Il y a l'odeur et la couleur.

Que pouvez-vous me faire ? Je vais vous dire quelque chose. Je bricole pas. Je suis au bout du rouleau. Ce qui fait la valeur d'un lot, c'est le pourcentage de bonnes truffes. C'est ce qui établit le bon prix.

Les dernières tractations se font a l'arrière des voitures. 250 euros le kilo, c'était le prix moyen pour des premières truffes, pas toujours mûres, loin des 800 à 1.000 euros de la fin décembre.

150 euros le kilo. Ils perdront pas leur temps.

Un mois avant Noël, les restaurants affichent des menus a base de truffe.

Très belle qualité, même si ce sont les premières. Une truffe doit pas monter à plus de 62 degrés de températures, sinon, elle perd ses arômes.

Ce chef fait un tournedos de magret de canard Rossini au foie gras parsemé de lamelles de truffe.

Cette sauce permet de reparfumer le plat. La truffe fraîche accentue cet arôme de truffe.

Un parfum envoûtant. Ingrédient indispensable de ce plat du terroir, un avant-goût des dîners de fête.