Difficultés des bars et restaurants : "Je connais des cas de suicides et j'ai peur que ça s'aggrave", prévient le chef Philippe Etchebest

Le chef cuisinier étoilé évoque notamment la création d'un fonds, dans lequel toutes les aides, publiques et privées, abonderaient, pour soutenir les restaurateurs.

Le chef étoilé Philippe Etchebest, à Nancy, le 21 mars 2017.
Le chef étoilé Philippe Etchebest, à Nancy, le 21 mars 2017. (ALEXANDRE MARCHI / MAXPPP)

"Je connais des cas de suicides [de patrons de cafés et restaurants] et j'ai bien peur que si on ne fait rien aujourd'hui, ça s'aggrave", prévient le chef étoilé et membre du jury de l'émission Top Chef Philippe Etchebest, samedi 30 mai sur franceinfo. Il avance que 40% des restaurants français, gravement touchés par la crise du coronavirus et le confinement, risquent de fermer, alors que le Premier ministre a annoncé jeudi 28 mai la prochaine réouverture des cafés, bars et restaurants le 2 juin.

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franceinfo : Vous parlez de ce chiffre de 40% des restaurants français qui vont devoir fermer. Comment êtes-vous arrivé à cette estimation ?

Philippe Etchebest : C'est en fonction des divers sondages que l'on a pu faire, du groupement Resto ensemble et de SOS Bistrots, qui regroupent 45 000 établissements. On sait qu'il y en a énormément qui ne vont pas pouvoir rouvrir le 2 juin et qui vont arriver sur des faillites immédiates ou à plus ou moins long terme. Cela va se passer en plusieurs étapes. Il y a ceux qui ne vont pas pouvoir rouvrir le 2 juin. Et en septembre, une reprise qui sera faible ou qui va entraîner d'autres fermetures. Et puis il y a aussi les prêts et les loyers qui ont été reportés, qu'il va falloir rembourser et qui vont forcément prendre à la gorge énormément d'entreprises.

En plus de l'aide apportée aux restaurateurs (chômage partiel, décalage des charges et du loyer), il faudra les aider après ?

Oui, puisque ce ne sont que des décalages. C'est pour cela que nous avons proposé la création d'un fonds par l'État, dans lequel toutes les aides gouvernementales, les fonds européens mais aussi les fonds privés, c'est-à-dire les assurances et les banques, abonderaient. Ce fonds permettrait de distribuer 15% du chiffre d'affaires en N-1 [de l'année dernière] à chaque entreprise, de la plus petite à la plus grande. Cela permettrait de couvrir une partie des charges fixes, dont le loyer et toutes ces choses-là […] On a des contacts auprès du gouvernement, on nous dit que l'idée est bonne. Mais on n'a pas de retour. Donc on aimerait bien savoir.

Vous avez des confrères qui ont déjà mis la clé sous la porte, ou qui risquent de le faire ?

Je suis sur le groupe de discussion de Resto ensemble, où 22 000 personnes discutent. Et il y en a déjà beaucoup qui ont dû malheureusement faire faillite. Je connais des cas de suicides aussi et j'ai bien peur que si on ne fait rien aujourd'hui, ça risque de s'aggraver.

Est-ce que vous avez accueilli l'annonce de la réouverture le 2 juin comme un soulagement ?

Oui, c'est un soulagement, parce qu'on a envie de reprendre l'activité. Mais il y a quand même beaucoup de questions qui se posent, à savoir les mesures restrictives sanitaires. On n'a pas encore le protocole, même si on l'imagine. On connaît aujourd'hui la distanciation sociale d'un mètre. Beaucoup d'établissements vont perdre énormément de capacité et n'auront pas les moyens parce que le seuil de rentabilité ne sera jamais atteint pour pouvoir ouvrir dans ces conditions-là […] Cela ne sert à rien d'ouvrir pour perdre de l'argent.