Déconfinement : "Toutes les équipes sont sur le pont pour le 9 juin", raconte un restaurateur sans terrasse

"Toutes les équipes sont sur le pont pour 9 juin", raconte mercredi 19 mai sur franceinfo le chef étoilé Alexandre Mazzia, à Marseille. C'est la date à laquelle il rouvrira son restaurant, qui a reçu une troisième étoile au Guide Michelin récemment, et qui ne possède pas de terrasse. Pendant le confinement, il avait développé avec ses équipes une offre de plats à emporter dans un "food truck". Il a embauché sept personnes supplémentaires dans son équipe.

franceinfo : Comment vous préparez-vous à la réouverture de votre établissement ?

Alexandre Mazzia : Toutes les équipes sont sur le pont pour le 9 juin. Ces derniers mois, on a réussi à mobiliser les équipes, à avoir tout le monde en activité, ça a évité la morosité. Ça a été salutaire pour les esprits et pour pouvoir garder la tête hors de l'eau. Certains talents se sont révélés. Ça nous a aussi permis de nous préparer pour la réouverture, en ayant tout le monde actif. Ils sont aujourd'hui en congés. La semaine dernière, on a fait une grosse semaine de préparatifs pour le 31. Le 31, tout le monde revient. Du 31 mai au 6 juin, on est en 'soft opening' (en ouverture douce), on s'entraîne comme on l'a fait pendant cette période. On était au camion, mais chaque jeudi et chaque samedi, nous réalisions notre plus grand menu au sein du restaurant. Ça rassurait tout le monde. Là, on est dans les modestes travaux de finition pour la réouverture.

Avez-vous pu garder tous vos employés ?

On a la chance d'avoir gardé tout le monde pendant cette crise sanitaire et d'avoir cette activité grâce au camion. Nous avions quand même un rythme assez soutenu, une plage horaire très, très large, de six heures du matin, parfois jusqu'à une heure du matin, cinq jours par semaine. C'est relativement compliqué pour une heure et demie ou deux heures de service. Donc oui, on a gardé tout le monde, donc on a encore apporté du confort aux équipes, à l'humain, pour pouvoir justement être plus léger, avoir du temps à accorder à ses collaborateurs, mais aussi pour être dans la transmission. Parce que souvent, quand on est dans la hâte, on n'a pas forcément le temps de bien expliquer des choses.

"On a un travail de mains, un travail d'artisan. Et on a besoin de plus en plus de monde justement, pour pouvoir réaliser ça dans le meilleur confort possible. C'est pour ça qu'on a rajouté 7 personnes, passant de 21 à 28."

Alexandre Mazzia, chef étoilé

à franceinfo

Avez-vous appris une nouvelle manière de travailler ?

Oui, je pense que la crise sanitaire a été salutaire là-dedans, dans la réflexion de l'esprit, et de savoir comment on doit aménager nos collaborateurs. Ça fait déjà longtemps que l'on travaille dessus, depuis des années. Mon leitmotiv, c'est apporter un confort naturel et général à toute une équipe. Ça, c'est mon rôle de chef d'entreprise ou de chef de cuisine. Mais c'est vrai que c'est important pour l'esprit psychologique. Pour être sain aussi physiquement. On s'est aperçus qu'on avait tiré un peu trop sur la corde, quand en fin de semaine vous voyez des collaborateurs qui sont éteints, fatigués de partir en week-end. Là, vous avez des collaborateurs qui sont heureux de partir et qui peuvent profiter de leur week-end. Le mardi, on pourra très bien aller au théâtre, on pourra très bien manger sur une table, on n'avait jamais l'occasion de le faire. Pour moi, c'est très important.