Déconfinement : "Si demain, on applique un espace de 4 mètres carrés par client, aucun restaurant ne pourra rouvrir", s'alarme un chef étoilé

Avant la présentation du plan de soutien au tourisme par le gouvernement jeudi, Régis Marcon, chef trois étoiles en Haute-Loire, s'inquiète sur franceinfo d'un protocole qui serait trop strict.

Régis Marcon, grand chef trois étoiles et Bocuse d\'or, président du jury du Trophée Jean Rougié en 2018.
Régis Marcon, grand chef trois étoiles et Bocuse d'or, président du jury du Trophée Jean Rougié en 2018. (FRÉDÉRIC FLEUROT / RADIO FRANCE)

Régis Marcon est chef trois étoiles pour le restaurant Le Clos des Cimes à Saint-Bonnet-le-Froid (Haute-Loire) et co-signataire d'une lettre de détresse envoyée au chef de l'État et au gouvernement. L'exécutif doit présenter jeudi 14 mai son plan de soutien au tourisme. Mais aussi dévoiler le protocole sanitaire à respecter dans les cafés, bars et restaurants.

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franceinfo : Vous venez, avec 80 personnalités de la gastronomie et de la restauration, d'écrire à Emmanuel Macron pour lui demander des mesures d'urgence, dont une baisse de TVA pour la restauration. Est-ce que ce sont les plus petits restaurants qui risquent de souffrir le plus ?

Régis Marcon : Je suis dans un petit village et on sait combien le tourisme et la restauration ont un impact sur la vie économique de la commune. Alors forcément, on se bat de toutes nos forces de façon à préparer cette rentrée et survivre, tout simplement. Et la réduction de la TVA nous paraissait une idée hyper intéressante. Un exemple : il y a eu une baisse de la TVA en 2009 pour mon propre établissement. C'est ce qui nous a permis de sortir du rouge. Parce qu'on avait une saisonnalité, on fermait trois mois, et chaque année, c'était compliqué. Et grâce à cette baisse de TVA, on a pu remonter le cap et embaucher un peu plus. C’est une mesure intéressante parce qu'elle relance à la fois la consommation et évite l'effet boomerang. Parce que reporter des échéances, un jour on va le payer, et on va le payer à des moments encore plus compliqués que maintenant.

Le gouvernement va annoncer les règles qu'il faudra respecter dans les restaurants. Comment appliquer la distanciation physique à table ?

Nous attendons ce protocole qui va être engagé, parce que chaque syndicat et groupe a mis beaucoup de cœur à le préparer. Mais nous sommes très anxieux. On ne veut pas le copier-coller du protocole du commerçant. Si demain, on applique un espace de 4 mètres carrés par client, aucun restaurant ne pourra rouvrir. Aucun, c’est bien simple. J’ai fait les calculs, en prenant le cas de mon établissement qui a une superficie importante. Je peux faire 50 couverts en temps normal. Avec la règle des 4 m2 par client, je ne vais pouvoir en faire que huit. L’expérience, dans notre métier, fait que les règles d’hygiène font partie de notre quotidien. Avec mes collègues, on est prêts, et on échange pour savoir quelle sera la solution idéale non seulement pour nos clients mais aussi pour nos collaborateurs.

Seriez-vous prêt dès aujourd’hui à rouvrir ?

Oui, nous sommes prêts, mais aussi très anxieux. Le plus difficile, ce n’est pas le confinement, mais ce qui nous attend maintenant. Il y a beaucoup d’interrogations et un manque de visibilité. On ne sait pas encore quand est-ce que nous allons pouvoir rouvrir, mais on se fait beaucoup de soucis. On va avoir une baisse de chiffre d’affaires. Il y a aussi des doutes par rapport à la saison. Il y aura l'absence de clients, mais aussi de touristes étrangers. Les zones touristiques et Paris seront très impactés.