: Vidéo Nitrites dans la viande : Guillaume Coudray dénonce un scandale

“À partir du moment où ils peuvent faire sans nitrites, pourquoi ils continuent à en faire des nitrités, je ne comprends pas”, explique Guillaume Coudray. L’auteur avait enquêté il y a 5 ans sur l’addition de nitrites dans la viande industrielle, et notamment les risques que cela engendre pour la santé des consommateurs. Ce 15 février, il publie un nouveau livre, “Nitrites dans la charcuterie : le scandale”, où il s’appuie sur de nouvelles études. 

“La réponse du gouvernement, c’est : attendons le rapport de l’Anses, l’agence de santé française. Puis finalement, le rapport de l’Anses a conclu que les charcuteries nitrées, oui, présentaient un risque spécifique de cancer du côlon. Le gouvernement a dit : attendons maintenant le rapport de l’EFSA [Autorité européenne de sécurité des aliments]. L’EFSA, pareil, à l’automne dernier, a dit que, oui, il y avait un risque spécifique avec certains composés nitrosés dans les charcuteries. À chaque fois, on reporte, on reporte, on reporte…”, détaille-t-il. 

“Ils veulent gagner sur les deux tableaux”

Dans les magasins, deux gammes sont proposées, les viandes sans nitrites et avec. “Quand j’avais fait la première enquête, le jambon de Bayonne sans nitrates, sans nitrites, avait quasiment disparu. Depuis 3-4 ans, énormément de fabricants se remettent à faire du jambon de Bayonne sans nitrates, sans nitrites. Ils reconstruisent des séchoirs, ils font de la maturation longue… Ce qui est contre-intuitif, c’est que là, par exemple, on a un Bayonne sans additifs nitrés, 3,75 € les 6 tranches.Un autre jambon de Bayonne, qui est plus cher… Salpêtre. Salpêtre, c’est l’autre nom de nitrate de potassium. En termes d’additif, le moins cher est le meilleur.”

Mais pourquoi continuent-ils ces deux gammes, si un risque de cancer a été prouvé ? “C’est en fait parce qu’ils veulent gagner sur les deux tableaux. Ils veulent avoir une gamme un peu premium, non nitratée, non nitritée, pour, on va dire, les gens informés. Et puis pour les acheteurs qui continuent d’acheter des charcuteries nitrées, continuer à fabriquer des charcuteries un peu moins chères, à plus longue conservation, mais avec un risque de cancer plus élevé”, ajoute Guillaume Coudray.