Traditions culinaires : l'histoire des escargots de Bourgogne
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Ce plat typique de la gastronomie française est connu bien au-delà des frontières de l'Hexagone.
L'escargot cuisiné avec de l'ail, du persil et du beurre, devient populaire à partir de 1814. Cette année-là, Talleyrand, ministre des Affaires étrangères, organise une réception en l'honneur du tsar de Russie à Paris. Talleyrand veut l'impressionner et lui faire goûter quelque chose qu'il n'a jamais mangé. Il demande alors au cuisinier, qui est bourguignon, de faire des escargots. À l'origine, le cuisinier pense les accommoder avec du vin, mais le ministre n'est pas très emballé par l'idée, ne trouvant pas ça très raffiné.
Produit de luxe
Alors le cuisinier a une idée : il va cuisiner les gastéropodes comme cela se fait chez lui, en Bourgogne : avec de l'ail, pour cacher le goût, du persil, pour adoucir la vue et du beurre, pour favoriser la déglutition. Le tsar adore et l'escargot devient ainsi un produit de luxe. De nos jours, difficile de trouver le vrai escargot de Bourgogne (Helix pomatia) en France. Il a été victime de son succès et des pesticides. Désormais, ils sont principalement issus des pays de l'est de l'Europe.
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