Réveillon : comment éviter les accidents en ouvrant les huitres ?

Fabrice est l'écailler de l'Huîtrier, dans les Halles de Bacalan à Bordeaux (Gironde). Il peut ouvrir plus de 1 000 huîtres par jour. En 15 ans de métier, il connait la technique par cœur. "On se protège, on enfonce par des petits mouvements, on fait un quart de tour, je regarde, et là, l'huître est ouverte", explique ce dernier.

Environ 2 000 accidents par an

L'ouverture des huîtres provoque environ 2 000 accidents chaque année en France. "Le cas le plus sournois, c'est le cas où il n'y a pas de plaie, il y a eu une contusion du nerf qui a été écrasé par la pointe du couteau. Ça peut générer des troubles assez importants, avec une destruction de la fibre nerveuse", rapporte Philippe Pelissier, chef de service de chiroplastie "SOS Mains" au CHU de Bordeaux. Pour éviter les blessures, Jean-Michel Aimé, un ostréiculteur charentais, prépare ses huîtres à l'ouverture avant de les mettre en vente. Ses bourriches sont vendues deux à trois euros de plus, mais le risque de blessure est quasiment nul.