Les petits plats dans l’écran : le cèpe, star des sous-bois et des gourmets

À l’automne, la cueillette des champignons reprend dans les forêts de Haute-Loire, du petit mousseron au cèpe, la véritable star des sous-bois. Cachés sous leurs chapeaux colorés, certains champignons poussent en un instant, et ils sont aussi beaux que bons. Leur environnement préféré ? Des sols très humides, entre feuillus et conifères qui laissent passer la lumière. C’est aussi le terrain de jeu d’Hervé Cochini, émerveillé depuis l’enfance par ces étranges habitants de la forêt. Ce jour-là, le cueilleur trouve des meuniers, qui "annoncent les poussées de cèpes", explique-t-il.

Le cèpe dans l'assiette

Un bon signe, puisqu’il faut parfois chercher longtemps pour trouver des cèpes, tout en évitant les pièges, à l’image de l’amanite tue-mouches, ce champignon très tentant, mais très toxique. D’autres se ressemblent à s’y méprendre. Mais le cèpe est celui qui fait définitivement l’unanimité. En bon cueilleur, Hervé Cochini ne partage pas ses bons coins, mais amène volontiers sa récolte à son ami, le chef Thierry Guyot. Ce dernier incorpore ensuite le cèpe en vedette dans une association terre-mer. Par exemple, avec un omble chevalier saisi d’un seul côté, nappé d’une sauce hollandaise, à la poudre de cèpe évidemment, et accompagné d’une fricassée de cinq champignons.