"La baguette, le croissant, ce sont des emblèmes de la France !" : les boulangers-pâtissiers divisés sur la question des produits industriels

Les produits industriels prennent de plus en plus de place dans les boulangeries-pâtisseries, même celles qui se présentent comme artisanales. Pour valoriser les "vrais" artisans, un nouveau label vient d'être mis en place par la profession.

Des croissants à l\'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, à Rouen.
Des croissants à l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, à Rouen. (CHARLY TRIBALLEAU / AFP)

Les professionnels de la boulangerie et de la pâtisserie sont divisés autour d'un sujet encore tabou dans le secteur. Les préparations industrielles, de plus en plus nombreuses dans nos boulangeries. Inévitable pour certains, insupportable pour d’autres, alors qu'un nouveau label "Boulanger de France" a été lancé samedi par la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie pour différencier les artisans de ceux qui ont recours à l'industrie.

80% des viennoiseries seraient fabriquées à partir de préparations industrielles, selon des chiffres non officiels qui se murmurent dans la profession, répétés à franceinfo au salon Europain qui se tenait les 11 et 12 janvier à Paris. Sébastien Touflet est le directeur de la Fédération des entreprises de boulangerie, qui regroupe les industriels du secteur. Pour lui l’industriel est répandu, et c’est même plutôt bon. "Lorsqu'un artisan doit fabriquer 30 ou 40 croissants tous les jours, c'est compliqué d'avoir une personne qui ne fait que ça toute la nuit, tout ça pour très peu de chiffre d'affaire. Donc s'il peut acheter ces produits et les retravailler, car il donne quand même sa patte à la fin, je ne vois pas du tout où est le problème."

L'appellation "artisan" n'est plus forcément synonyme de "fait maison"

La Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française, voit elle en revanche, un très gros problème. Dominique Anracq, son président, se bat pour sauvegarder l’art du “fait maison” : "On a voulu lancer une charte de qualité qui sépare les artisans des industriels. Ce label, 'Boulanger de France', implique de fabriquer son pain, sa viennoiserie, sa pâtisserie, ses spécialités salées. Quand les artisans font l'effort de faire tout ça, ils ont besoin d'être reconnus."

La baguette, le croissant, ce sont des emblèmes de la France ! On ne peut pas les donner à des machines, à des industriels. Dominique Anracq, président de la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserieà franceinfo

  

Mais pour ce boulanger du 15e arrondissement de Paris, la Confédération ne devrait même pas à avoir à créer de label. "Pourquoi refaire un label alors qu'on s'appelle déjà artisan boulanger-pâtissier ? Si ce mot ne veut plus rien dire aujourd'hui, c'est complètement ridicule." Le gage de qualité derrière le terme artisan-boulanger reste en tout cas très important pour nombre de consommateurs, comme Liliane : “Moi je ne vais que dans les boulangeries qui font leur pain sur place. Et je vais l’acheter quand il sort du four, pas le matin pour le soir !”