"J'aime bien aller titiller et créer des nouveautés" : la Française Jessica Préalpato désignée meilleure pâtissière du monde

La cheffe pâtissière du Plaza Athénée, à Paris, est sacrée par le World's 50 best restaurants.

La cheffe Jessica Préalpato.
La cheffe Jessica Préalpato. (LUCAS BARIOULET / AFP)

La meilleure pâtissière du monde est une Française : Jessica Préalpato a été sacrée mardi 11 juin par le classement du World's 50 best restaurants. Une consécration pour la cheffe pâtissière de 32 ans du restaurant Plaza Athénée, à Paris. Invitée de franceinfo, elle se félicite bien sûr de ce sacre.

franceinfo : Êtes-vous heureuse d'avoir reçu cette récompense ?

Jessica Préalpato : Je suis très heureuse. Je ne vais pas mentir, je le sais depuis quelques semaines déjà, mais ça a quand même été un grand choc ce matin. Je ne m'attendais pas à avoir autant de messages, et de messages très touchants de la part de beaucoup de monde : les parents, la famille, mes anciens profs de lycée, des chefs que je respecte énormément... Ils m'ont envoyé des messages très gentils ce matin. C'est vraiment beaucoup de joie et beaucoup de bonheur. Je suis ravie de passer après des chefs comme Pierre Hermé, Jordi Roca ou Cédric Grolet qui sont quand même des très grands chefs français ou espagnols.

Vous n'utilisez ni crème ni mousse dans vos desserts, et vous utilisez des ingrédients originaux comme de la bière, de l'algue ou du sapin. C'est ça votre secret ?

Exactement. C'est mettre en avant les aspérités de certains produits. Pour les desserts autour de la fraise, par exemple, je voulais d'abord créer un dessert autour du sapin et la fraise est venue naturellement se mêler parce que le côté très frais du sapin se marie très bien avec la fraise. C'est comme ça qu'on a réussi à créer ce très beau dessert. C'est vraiment axé sur les produits. Du coup, on enlève un peu le superflu qui pourrait des fois altérer vraiment le goût du produit. Je pense aux mousses, je pense aux crèmes, qui n'ont pas une place importante au niveau de nos desserts. J'aime bien aller titiller et créer des nouveautés. Mais je reste quand même très admirative d'un bon Paris-Brest.

Vous êtes originaire du Sud-Ouest. Est-ce qu'il y a une trace de votre enfance et de vos origines dans vos desserts ?

C'est compliqué parce que forcément chez nous dans le Sud-Ouest, les desserts sont très gourmands, très généreux, et sont difficiles à mettre dans une assiette pour un restaurant. Mais j'utilise un peu des ingrédients de chez nous, en l'occurrence avec notre dessert à la fraise et au sapin. J'ai réutilisé aussi une tourtière ou des bases de pâte qu'on essaie de retravailler. J'essaie toujours de mettre un petit peu de Sud-Ouest, mais ce n'est pas forcément facile.