Gastronomie : les secrets de la salade niçoise

C’est une recette de l’été aux couleurs du Vieux Nice (Alpes-Maritimes). De celle que l’on transmet pendant les repas de famille. De simples légumes crus gorgés de soleil ont fait de cette salade une institution. Et sur les terrasses, elle est la star des assiettes. "Ça représente Nice, la Côte d’Azur, la chaleur, la fraîcheur", résume une cliente. "Premier jour et premier déjeuner, je prends la salade niçoise", affirme une touriste.

Des tomates oui, des pommes de terre non

Mais comment savoir si l’on déguste la vraie salade niçoise ? Car des variantes, elle en connaît de nombreuses. La recette a été popularisée au début du XXe siècle, et des intrus ont été introduits dans les plats. Pas de haricots verts ou de pomme de terre, donc ! Mais des tomates. L’ingrédient ne fait pas débat, même chez les puristes. La recette se devait, à l’époque, de ne pas être chère et d’être diététique. Le secret réside notamment dans la découpe, avec des fines lamelles de légumes tels que l'artichaut. Sans oublier les olives.