Gastronomie : le rouget vendangeur, un délice éphémère

Elle se fait attendre presque toute l'année. C'est enfin le début d'une pêche éphémère. Trois semaines, pas plus, pour apprécier ce rouget encore tout petit : le vendangeur. Un poisson phare du bassin d'Arcachon au goût corsé. Le soleil vient à peine de se lever sur le port et Délia Bernardi se prépare déjà sur son bateau. Ici, elle est la seule femme à pêcher le rouget vendangeur. Il faut faire preuve de patience. Dans ces eaux calmes, ce fameux poisson a son propre tempo. Il ne se pêche qu'au moment des vendanges, d’où son nom. Après quelques heures, les premiers vendangeurs sont récupérés avec la plus grande délicatesse : "Je n’ai pas le choix que de le faire à la main, parce que ce sont des poissons tellement fragiles. On a une pêche hyper respectueuse, je suis pour la pêche durable. Je voudrais que mes enfants puissent pêcher des rougets encore dans 20 ans."  

À la carte pour peu de temps

Ce matin-là, les rougets se font rares. Une pêche d'exception attendue chaque jour par Stéphane Carrade, deux étoiles au Michelin. À peine sortis de l'eau, les rougets partent en cuisine dans son restaurant emblématique, au pied de la dune du Pyla. Aujourd'hui, le chef tente une nouvelle recette pour sa future carte : "Pour le lever c'est un petit tour de main. On longe l’arrête avec un couteau qui coupe bien." Tout le reste du poisson sert à préparer la sauce. Les filets de rouget, quant à eux, sont disposés sur une couche de sel pour la cuisson, sur des braises incandescentes. Pommes de terre marinées, radis, concombres et noix pour l'accompagner. Le rouget sera bientôt à la carte. Une recette éphémère, car la saison du vendangeur a à peine commencé, qu'elle touchera à très vite à sa fin.