VIDEO. Foie gras : une ferme expérimentale de l'Ariège élève des oies sans les gaver

Le produit final est proche en goût du foie gras traditionnel, mais plus petit, il pourrait coûter jusqu'à six fois plus cher.

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C'est un produit millénaire indissociable des repas de fêtes de fin d'année. Le foie gras a ses adeptes, mais aussi ses détracteurs. Plus d'un Français sur trois le boycotterait à cause du gavage. "On a l'impression qu'ils font du mal aux animaux, aux canards et aux oies", "c'est quelque chose qui me bloque", entend-on ici et là. La solution pour ces consommateurs se trouve peut-être en Ariège, dans une ferme expérimentale de Pailhès.

La magie des bactéries ?

Ici, 150 oies sont élevées pour produire du foie gras, mais elles ne sont pas gavées. Leur alimentation est classique, principalement à base de maïs. Mais après leur naissance, des bactéries leur sont administrées pour favoriser l'engraissement de leur foie. Une technique imaginée à Toulouse (Haute-Garonne), dans un laboratoire où l'on travaille d'ordinaire sur le diabète humain. Ces bactéries accentuent un phénomène déjà existant.

Pour préparer leur migration, les oies accumulent naturellement des réserves de gras dans leur foie. Le produit final est proche en goût du foie gras traditionnel, mais plus petit, il pourrait coûter jusqu'à six fois plus cher.

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Des canards dans un élevage de Castelnau-d\'Auzan (Gers), le 17 janvier 2017.
Des canards dans un élevage de Castelnau-d'Auzan (Gers), le 17 janvier 2017. (ERIC CABANIS / AFP)