Dates limites de consommation : des règles à respecter

Sept ans après l’INCA 2, voici l’INCA 3. Parue ce mercredi 12 juillet 2017, la troisième étude individuelle nationale des consommations alimentaires (INCA 3) détaille les habitudes des Français en matière alimentaire. Pêle-mêle, le document montre que l’achat de compléments alimentaires a augmenté, que la sédentarité est un problème croissant ou encore que la consommation de produits crus augmente.

L’étude INCA 3 montre également que les 5.800 personnes participantes sont de moins en moins rigoureuses sur le respect des dates limites de consommation et prennent ainsi le risque d’être victimes d’intoxication alimentaire.

Qu'est-ce qu'une date limite de consommation (DLC) ?

Elle exprime une "limite impérative", comme indiqué sur le site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Les aliments périssables susceptibles de présenter "après une courte période, un danger immédiat pour la santé humaine" possèdent une date limite de consommation (DLC). Elle est précédée de la mention "à consommer jusqu’au".

Elle ne doit pas être confondue avec la "date de durabilité minimale", qui indique que lorsqu’un produit dépasse cette date il perd son arôme ou sa teneur en vitamines, sans que cela ne présente de danger. Cette date est indiquée par la mention "à consommer de préférence avant le".

Pour quels aliments ne faut-il surtout pas dépasser cette DLC ?

"Il y a une grande différence entre les aliments", explique le Dr Béatrice de Reynal, nutritionniste. "Le thon cru peut tuer quelqu’un", affirme-t-elle, citant ensuite les plats cuisinés et "tout ce qui est mousseux", comme la mayonnaise ou les aliments à base de "blancs d’œufs battus en neige". Pour ces plats, les risques encourus sont connus de tous. Selon l’étude INCA 3, "le jambon, le saumon fumé et la viande pré-emballée sont consommés avant la DLC par la moitié des ménages", et seul 1% d’entre eux mangent ces produits sept jours ou plus après la DLC.

"Mais il ne faut pas croire que les produits végétaux présentent une innocuité complète", poursuit le Dr de Reynal. Une attention particulière doit être accordée aux carottes râpées, mais aussi "aux artichauts, aux poireaux et aux asperges, qui une fois cuits ne doivent pas être gardés plus de 48 heures, même au frigidaire".

A l’inverse, pas de risque d’intoxication immédiate avec les œufs, qui peuvent et doivent même être entreposés en dehors du frigidaire.

Et le beurre, est-il possible de le manger quand on veut ?

L’étude INCA 3 précise que 12% des ménages "ont déclaré consommer le beurre ou la margarine sept jours ou plus après la DLC". Une semaine, qui peut entraîner le rancissement de la motte de beurre, ce qui "n’est pas très agréable au goût" selon le Dr de Reynal, mais "pas dangereux". "Les produits fermentés, comme le fromage également, sont déjà peuplés de micro-organismes qui nous protègent d’une contamination".

D'où viennent ces intoxications ?

Parmi les bactéries pouvant causer des intoxications, les toxines botuliques sont "les plus dangereuses" selon la nutritionniste. Elles viennent des aliments conservés à l’abri de l’air et consommés froids. "Il y a eu beaucoup d’incidents avec le jambon persillé par exemple, ou avec les conserves faites maison".

Moins virulentes, les salmonelles se trouvent plutôt dans les "produits carnés" ou "en battant des œufs", indique le Dr de Reynal, qui alerte aussi contre les risques d’intoxication aux bactéries Escherichia coli. Celles-ci proviennent essentiellement de viande bovine contaminée par des restes de matière fécale lors de l’abattage. Dans le doute mieux vaut bien faire cuire la viande car la bactérie se développe très vite. "Au bout de 24 heures, vous avez un produit vraiment contaminé, explique le Dr de Reynal. Et là vous n’avez pas d’alerte odorante ou gustative, au contraire d’une huître morte ou d’un poisson avarié".

En 2014, selon les chiffres de Santé-Publique France, qui ne recense que les intoxications dans les services de restaurations collectives, 12.109 individus ont subi une intoxication alimentaire, ce qui a conduit à l'hospitalisation de près de 650 et au décès de deux d’entre eux.