Cuisine : les astuces d'un restaurateur pour ne plus gaspiller

Les restaurants représentent 14% du gaspillage alimentaire. Certains chefs ont choisi de réagir pour moins gaspiller.

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FRANCE 2

Les recettes anti-gaspillage, Jean Terlon, chef au Saint-Pierre et vice-président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie, les applique tous les jours. Comme avec les épluchures, qu'il fait revenir avec un peu de sucre et de vinaigre de cidre. Résultat, une compote, sucrée ou salée. Pas question pour lui de jeter. Une belle tarte, zéro déchet. Et quand le chef fait de la purée, il cuit ses pommes de terre avant de les peler.

Objectif, assiettes vides

Tout est fait maison dans son restaurant : le pain, coupé en tranche, est servi à la demande. Avantage, il est servi frais et cela limite la perte. Le foie gras est de son côté décliné sous toutes ses formes. Dans ce restaurant servant les spécialités du sud-ouest, le cassoulet a droit à deux portions : grande (850g) ou petite (450g). Résultat, quand les assiettes repartent, elles sont quasiment vides.

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Une cuisinière épluche des pommes de terre, dans la cantine de Vieille Chapelle (Pas-de-Calais), le 3 octobre 2016.
Une cuisinière épluche des pommes de terre, dans la cantine de Vieille Chapelle (Pas-de-Calais), le 3 octobre 2016. (MAXPPP)