Croissants : faut-il un label "tradition" ?

C'est le même geste chaque matin : la préparation du croissant au beurre obéit à un rituel et à des ingrédients essentiels : une farine tradition, un beurre appellation d'origine protégée, le tout fabriqué et cuit sur place. Chaque jour, Frédéric, boulanger-pâtissier à Nice (Alpes-Maritimes), met cinq heures pour préparer ses croissants. Dans la profession, il fait presque figure d'exception. En France, 85% des viennoiseries vendues en boulangerie seraient en fait de fabrication industrielle selon les fabricants.

"Il n'y a rien qui protège le croissant"

Pour Frédéric Roy, il y a urgence à agir : "Aujourd'hui, il n'y a rien qui protège le croissant; donc en créant un label tradition sur le croissant, mon fils ou mon petit-fils pourra aller acheter un croissant dans dix ou quinze ans en disant : 'là, j'ai un bon produit, je peux l'acheter, j'ai confiance'", fait valoir le Niçois. Le succès de ce boulanger-pâtissier ne l'empêche pas d'être inquiet : le prix du beurre a augmenté de 172 % ces derniers mois, faisant fondre sa marge. Il vient d'écrire au Premier ministre afin qu'un label tradition soit crée pour les viennoiseries. En attendant, il va devoir augmenter le prix de son croissant de dix centimes ; il passera donc à un euro.