Crèmes glacées, sorbets : fondre ou rester de glace ?

Une glace, des recettes

Sorbets, crèmes glacées… plusieurs spécialités glacées se distinguent en fonction de leur recette de base, clairement définie dans un code des pratiques à l’usage des glaciers… et des organismes de contrôle des fraudes !

• La crème glacée a pour base une association de produit laitier (lait, yaourt ou crème), d’œufs et de sucre. Elle doit contenir au minimum 5% de matières grasses d’origine laitière.
• Une glace est un mélange de sucre, de protéines et de matières grasses issus de produits laitiers, d’œufs ou d’origine végétale. Elle n’a donc pas l’obligation de contenir du lait ou d’autres produits d’origine animale, mais doit également contenir au moins 5% de matières grasses.
• Un sorbet est un mélange d’eau et de sucre dans lequel aucune matière grasse n’est ajoutée. Il contient au minimum 25% de fruits (ou de légumes !). Ce taux est ramené à 5% pour les fruits exotiques et 10% pour les agrumes.
• Enfin les sorbets portant la dénomination "plein fruit" doivent en contenir au minimum 45%.

Attention en cas d’allergie aux protéines de lait, "sorbet" ne signifie pas "exempt de lait". En effet, les protéines laitières peuvent être utilisées à très faible dose (moins de 1%) à des fins technologiques pour améliorer l'onctuosité du produit fini.

Glaces ou sorbet : le dilemme 

Les glaces et crèmes glacées contiennent en moyenne 180 kcal pour 100 g. Compte-tenu de leur richesse en produits laitiers gras (crème, lait entier) et parfois en jaune d’œuf, elles sont une source assez importante de lipides, mais aussi une bonne source de calcium. Un peu plus légers, les sorbets affichent en moyenne 130 calories aux 100 g et aucune matière grasse. Mais contrairement aux idées reçues, ils ne contiennent pas beaucoup plus d’eau (66% contre 62% pour les glaces) et sont en revanche plus riches en sucre, avec 33% de glucides contre 25 en moyenne pour les glaces et crèmes glacées.

Enfin, certains sucres ajoutés aux sorbets et glaces à l’eau, comme le sirop de glucose et le sirop de fructose, augment très fortement la charge glycémique de ces aliments et sont des facteurs de risque de surpoids et de diabète.

Calories : bien lire l'étiquetage pour éviter les pièges

De nombreux fabricants de glaces industrielles mettent en avant sur leurs étiquettes le nombre de kilocalories pour 100 ml et non pour 100 g. Une astuce qui permet d’avoir l’air plus "léger". Car pour avoir l’équivalent en gramme il est alors nécessaire de multiplier les calories par deux !

Sachez également qu’en matière de bâtonnets glacés, les grands formats de type Magnum© apportent deux à trois fois plus de Kcal qu’un esquimau.

Quant aux glaces allégées, elles ne le sont que "légèrement". En effet les fabricants, pour des contraintes de texture et de goût ne peuvent retirer qu’une faible quantité de matières grasses et de sucre qu’ils remplacent par des fibres végétales et des édulcorants. Résultats, les glaces light ne sont généralement qu’un tiers plus légères que les glaces classiques. Et l’on a tendance à en manger deux fois plus !

Gare aux additifs et aux acides gras trans

De nombreux additifs, dont une vingtaine de colorants, sont autorisés dans les glaces. Depuis 2008, la  présence de six d’entre eux doit désormais être accompagnée d’un étiquetage précisant qu’ils "peuvent avoir un effet nuisible sur l’activité et l’attention des enfants" : le Jaune orangé (E110), le Jaune de quinoléine (E104), la Carmoisine (E122), le Rouge allura (E129), la Tartrazine (E102) et le Ponceau 4R (E124).

Enfin, si la réglementation française recommande de limiter la présence des acides gras trans à 2% des apport énergétiques totaux des aliments industriels, les glaces importées ne sont pas tenues de respecter cette norme et certaines glaces à bas prix peuvent en contenir des quantités non négligeables. Selon l’OMS, l’absorption de 5 g par jour d’acides gras trans est associée à une hausse de 23% du risque de maladies coronariennes.