Consommation : une conserverie réalise des bocaux avec des produits invendus ou méconnus

Des bons petits plats qui évitent le gaspillage. Avec un poisson oublié, des légumes surprenants, une race de bœuf délaissée et un objectif : le goût. À Boismé (Deux-Sèvres), Guillaume Gatard élève des jersiaises, race jusque-là exploitée pour son lait. "La conserverie valorise les muscles de l’avant pour du pot-au-feu ou du bourguignon", explique-t-il. La valorisation est en effet un des enjeux de la conserverie d’Hélène Guibrunet. "Ça fait partie des idées de base de la conserverie, arriver à valoriser l’ensemble d’une bête, d’un légume, d’un poisson, (…) que ce soit à la fois goûteux et qu’on redécouvre ces produits-là", précise-t-elle. 

Des aliments locaux 

Au laboratoire de la conserverie, après une nuit de cuisson, les rillettes de jersiaise sont prêtes. La deuxième production de la matinée : de l’esturgeon. Ce poisson, élevé en Nouvelle-Aquitaine pour le caviar, est accompagné de carottes, de pommes de terre, de gingembre, de lait de coco, et d’un légume méconnu : l’échalion. La conserverie permet aussi aux agriculteurs d’écouler leurs stocks d’invendus. Vient ensuite la livraison dans la région. "On travaille avec plusieurs guinguettes. Les municipalités leur demandent de prioriser les produits locaux", détaille Hélène Guibrunet. La démarche séduit les habitués. Manger peut aussi devenir un acte responsable, mais pour d’autres, il s’agit avant tout d’un plaisir.