Comment se régaler à Noël en étant végétarien

Pas de foie gras, pas de saumon ni de dinde de Noël... Mais qu'y aura-t-il donc à la table de fête des végétariens ? Des idées avec Fabrice Idiart, le chef du Moulin d'Alotz, à Arcangues, au Pays-Basque, deux toques au Gault&Millau 2021.

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Radio France
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Une table de fête. Photo d'illustration. (I. ROZENBAUM & F. CIROU / MAXPPP)

Le Moulin d'Alotz est en pleine nature à Arcangues, au Pays-Basque, pas très loin de Biarritz et c'est dans son jardin que Fabrice Idiart élabore ses menus de saison, au milieu de ses légumes, d'où sans doute le prix de la naturalité qui lui a été décerné par le Gault&Millau. "Vraiment, je suis convaincu qu'on peut passer des repas de fête et des repas exceptionnels bien qu'on soit végétariens. C'est des choix de produits, de goûts. Je ne vois pas pourquoi le végétal ne serait pas un produit de fête", explique Fabrice Idiart.

Soupe glacée à l'ail, risotto d'épeautre, bûche noire

La carte du Moulin d'Alotz n'est pas strictement végétarienne mais adaptable. Pour les fêtes, le repas commence par une soupe glacée à l'ail. Elle recouvre des légumes un peu oubliés, salsifis, topinambours. Suit une autre entrée mais chaude, des légumineuses avec un bouillon à l'algue, capable de tromper le palais. Il n'y a pas de poisson mais le goût marin est bien présent. Le plat principal est décrit par Fabrice Idiart : "On va partir sur des céréales, du petit épeautre qui va être traité un peu comme un risotto donc très rassurant, très gourmand, dans lequel on va rajouter une fondue d'échalotes et d'oignons. On va mettre tout un tas d'herbes pour parfumer l'ensemble. On va y mettre aussi un peu de légumes fermentés qui ont été traités en été et qui vont apporter un côté acide, un peu salé, avec quelques petits croûtons de pain. Un plat mijoté. Et puis on va râper dessus un petit peu de truffe. C'est le seul produit qu'on va aller chercher un peu plus loin, elle vient de Provence. On s'autorise pour apporter un côté festif."  

Évidemment pour terminer, une bûche, mais noire, comme brûlée dans la cheminée. Il s'agit d'un feuilleté à base de citron séché, de baies rouges et de mousse de cacahuète de Soustons, dans les Landes. Pour 70 euros, la commande arrivera dans un grand panier à poser sur la table et à déguster.

Astuce de chef pour sublimer un plat

Mais quand on est vraiment trop loin du jardin de Fabrice Idiart, voilà un truc pour passer d'une simple assiette de légumes à un plat de fête : "C'est une petite astuce qui sublime beaucoup les plats : vous faites tremper de la mie de pain dans de l'eau, un bon pain au levain, un peu sec. Vous y rajoutez un petit peu d'ail. Le lendemain, vous mixez et montez avec une très bonne huile d'olive et avec quelques amandes. Vous mixez ça, un peu de sel. Ca fait une sorte de lait et vous assaisonnez votre légume cru, cuit. C'est très simple à faire et de suite ça donne une dynamique au plat qui est super intéressante", conseille le chef.

Plus de 5% des Français se déclarent végétariens, selon une étude de FranceAgriMer et 20% flexitariens, donc de moins en moins consommateurs de viande, même à Noël.

Le menu de fête végétarien vu par le chef Fabrice Idiart, interrogé par Sophie Auvigne.
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