Cas de botulisme à Bordeaux : quelles sont les règles sanitaires imposées dans les restaurants ?

Un nombre de cas "exceptionnel". Douze personnes ont contracté le botulisme après avoir consommé des sardines en bocal début septembre. Une de ces personnes, une femme de 32 ans, est morte en région parisienne, d'autres sont hospitalisées à Bordeaux, en Île-de-France ou à Barcelone. "Douze cas rattachés à une seule intoxication, ça représente le nombre de cas annuels en France en règle générale pour cette maladie", soulignait Benjamin Clouzeau, médecin-réanimateur au CHU de Bordeaux.

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Toutes ces personnes ont fréquenté le même bar-restaurant à Bordeaux entre le lundi 4 et le dimanche 10 septembre, a indiqué l'Agence régionale de Santé (ARS) de Nouvelle-Aquitaine lors d'une conférence de presse mercredi 13 septembre. Les aliments incriminés sont "des conserves de sardines faites maison par le restaurateur". Le gérant du restaurant a indiqué au journal Sud-Ouest, qu'il avait "un lot de sardines stérilisées et qu'à l'ouverture, j'ai dû en jeter certaines qui avaient une forte odeur. D'autres paraissaient saines et ont été servies aux clients."

Une formation obligatoire et des règles strictes à suivre

"L'hygiène est un point très important quand on est restaurateur", rappelle Frank Delveau, président de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) de Paris-Ile de France. Et tout passe en premier lieu dans le suivi du HACCP pour Hazard Analysis Critical Control Point. Cette méthode est née dans les années 1960 aux États-Unis avec la Nasa qui voulait assurer la sécurité alimentaire des astronautes. La méthode permet de prévenir et d'identifier les dangers susceptibles de survenir dans les pratiques d'hygiène alimentaire, explique le site Service-public.fr. "Le HACCP va déterminer un peu toutes les règles dans la restauration, y compris au niveau de l'hygiène du personnel", résume Frank Delveau. Cette formation est obligatoire et concerne chaque professionnel de la filière alimentaire de la restauration traditionnelle à la restauration rapide en passant par le bar offrant de la restauration.

Dans cette méthode, il y a une obligation d'autocontrôle, explique le président de l'Umih Paris-Ile-de-France : "Chaque restaurateur doit par exemple contrôler, tous les matins, les températures dans les chambres froides." Une exigence que l'on retrouve dans les règles d'hygiène à suivre dans la restauration qui concerne notamment la gestion des déchets,l'alimentation en eau potable, le stockage et la conservation des aliments. Sur ce dernier point, le respect de la chaîne du chaud et du froid est particulièrement scruté. La conservation entre 0° et 3°C ne doit jamais être rompue. À noter que les matières premières et les produits transformés doivent être conservés dans des réfrigérateurs différents. Du côté de la cuisson, les aliments doivent par exemple atteindre rapidement les 63°C et maintenue stable pendant la cuisson.

Si une première visite de contrôle sanitaire doit avoir lieu après l'ouverture de l'établissement, il peut à tout moment être inspecté par l'administration française, via la répression des fraudes notamment. Ce contrôle peut être inopiné ou parce qu'il y a eu une plainte d'un client ou une intoxication alimentaire. Le non-respect des règles d'hygiène va être sanctionné d'un avertissement s'il s'agit d'une infraction bénigne, mais peut aller jusqu'à la fermeture de l'établissement en cas de mise en danger de la santé des consommateurs.

"Un vrai défaut de process de conserve"

Les contrôles ne sont pas "tous les jours ou toutes les semaines mais vous l'êtes régulièrement", indique Frank Delveau. Le restaurateur rappelle que "la loi a changé récemment, une fois que vous êtes contrôlé aujourd'hui, vous êtes en obligation de mettre sur votre devanture avec un autocollant qui montre que vous avez été contrôlé et qui indique par des smileys pour voir si vous êtes dans le rouge ou dans le vert."

Un niveau d'hygiène classé en "Très satisfaisant", "Satisfaisant", "A améliorer" ou "A corriger de manière urgente", et que l'on peut retrouver sur internet. Ce ne sont pas les seuls contrôles mis en place dans la restauration. "De nombreux restaurateurs souscrivent eux-mêmes des contrats auprès de laboratoires qui viennent une ou deux fois par mois pour contrôler le restaurant", indique le président de l'Umih de Paris-Ile de France.

Le restaurateur de Bordeaux réalisait ses propres conserves, ce qui est autorisé par la réglementation. Neuf bocaux ont été servis avec, dans chacun, trois à quatre sardines. Des bocaux servis sur la table de façon conviviale, que l'on partage sous forme de tapas. "Le restaurateur lui-même a confirmé qu'à l'ouverture des bocaux, il y avait une mauvaise odeur et l'absence de vide. L'établissement était plutôt bien tenu mais il y avait par contre un vrai défaut de process de conserve", a expliqué Thierry Touzet, de la direction départementale de la protection des populations. Si les conserves de sardines semblent être seules en cause, les services sanitaires analysent également les autres bocaux faits maison dans ce bar-restaurant. Franck Delveau qui attend de voir les conclusions de l'enquête avant d'émettre un avis sur cette affaire, rappelle une mesure de bon sens : "Quand on a un doute, on ne joue pas avec la santé de ses clients. On jette tout. Pour moi, c'est une évidence."