C'est le secret pour choisir une truffe : bien la sentir. Il faut ensuite veiller à ce qu'elle ne soit pas blanche à l'intérieur, et ne pas hésiter à faire une entaille pour vérifier. La truffe est un produit d'exception. Cette année à Grasse (Alpes-Maritimes), le kilo est à 1 200 €, soit 120 € les 100 grammes. Pas de quoi décourager les amateurs. Les truffes vendues sur le marché de Grasse sont issues d'une production régionale.Des truffes issues du terroir50% des truffes en France sont récoltées sur des terrains en PACA (Provence-Alpes-Côtes d'Azur). Dans la plupart des cas, ce sont les chiens truffiers qui les débusquent. "C'est un terroir fabuleux que nous avons. Nous avons les superficies nécessaires et l'ensoleillement", explique Jean-Philippe Greco, président du syndicat des trufficulteurs des Alpes-Maritimes. La truffe est cuisinée sur le marché par un chef étoilé. Au menu : velouté de champignons à la truffe, mais aussi purée et dessert à la truffe.
