Alimentation : le retour en grâce du lait cru

Le lait cru, produit quelque peu oublié, revient en force ces derniers temps. 

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Le lait cru connaît un récent engouement. Mais est-il bon pour notre santé ? Dans la fromagerie parisienne où s'est rendue France 2, on privilégie le lait cru. Deux fois par semaine, le lait arrive dans la nuit pour être en rayon au petit matin. Il n'y restera pas longtemps. "Il y a beaucoup d'amateurs, et de plus en plus", constate Alexis Legeay, fromager. Ici, le lait cru est à 1,65 euro. "Il y a des qualités nutritionnelles absolument stupéfiantes", affirme un client qui ne comprend pas pourquoi il prendrait des produits transformés.

"Des millions de bonnes bactéries"

Son lait vient de Loire-Atlantique, d'une ferme située au sud de Nantes (Loire-Atlantique). La traite a lieu matin et soir. Chaque vache donne en moyenne 37 litres de lait par jour. Le lait est simplement réfrigéré. Le lait n'étant pas pasteurisé, la ferme est contrôlée deux fois par an par les services vétérinaires. Les règles d'hygiène sont très strictes. Le lait doit notamment arriver dans les deux heures à la laiterie. Quelles différences entre le lait cru et les autres ? "Ce lait cru contient des millions de bonnes bactéries", explique Véronique Richez-Lerouge, auteure de La Vache qui pleure. De bonnes bactéries que l'on ne retrouve pas dans les autres. Problème : il ne se conserve que cinq jours.

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Des vaches laitières, race Montbéliarde. (Photo d'illustration) (CHRISTIAN WATIER / MAXPPP)