Restauration : déroulement d'un contrôle sanitaire

A l'approche de l'été, une profession est en alerte afin d'assurer la sécurité des consommateurs: les inspecteurs chargés d'effectuer des contrôles sanitaires.

Ils sont devenus le passage obligé de la pause déjeuner. Boulangeries, traiteurs, vendeurs ambulants, pour manger sur le pouce, les Français délèguent de plus en plus la préparation de leurs repas. Mais peut-on toujours faire confiance à ces petits commerces et leurs arrière-cuisines.

Là on a mangé des sandwiches, on n'est pas malade alors je pense que ça va.

Enfin peut-être que demain on le sera. j'ai quand.

J'avais un doute sur la qualité, j'ai quand même mangé, c'est pas très bien passé. C'est peut-être aussi psychologique.

J'ai mangé dans un kebab, trois heures après, direction les toilettes.

Pour assurer la sécurité des consommateurs, ils sont 74 inspecteurs rien qu'à Paris.

Je suis de la direction départementale de la protection des populations.

Tous les jours, André Amri effectue des contrôles sanitaires inopinés. Aujourd'hui il visite cette boulangerie qui a récemment changé de propriétaire. Sitôt passé en coulisses, l'oeil du spécialiste repère tout ce qui ne va pas.

La première chose que je vois, ce sont des petits choses: votre lave-mains est très peu fonctionnel. Il y a un saut dedans, l'accès est gêné par un sac. Ça n'encourage pas les gens à aller se laver les mains. La deuxième chose, ce sont des lavettes qui traînent, un torchon.

L'inspecteur ouvre tous les placards, de la chambre froide aux toilettes du personnel. Il contrôle chaque détail. A force de regarder dans tous les coins.

Vous n'avez pas de problème de nuisibles.

Il finit par trouver quelque petites surprises.

Là, vous avez des crottes de souris. Cela montre que les souris ont pu monter sur l'appareil et ne pas faire que des déjections, uriner sur l'appareil. Tout ce qui est là peut être contaminé. Ne l'utilisez pas tant ça n'a pas été nettoyé.

Après les contrôles à l'oeil nu, André Amri dégaine son principal outil de travail: le thermomètre. Selon les normes, ces sandwiches doivent être conservés à 4 degrés. L'appareil en indique plus.

Si la température est élevée et s'approche de la température du corps humain, on favorise les développements microbiens.

Devant ces constatations, l'artisan tient à prouver sa bonne foi. Il a prévu des travaux de modernisation cet été. L'inspecteur entend sa défense et lui accorde un délai de trois mois pour se ressaisir.

Si vous n'aviez pas prévu tout ça, ça aurait valu une fermeture administrative, une proposition de fermeture. Là, je vois que vous avez pris des dispositions, Vous n'êtes pas resté les bras croisés.

C'est comme une épée de Damoclès. Après, travailler dans un laboratoire aseptisé, c'est compliqué dans les conditions réelles.

Fin de la visite. L'inspecteur repassera à l'improviste à la rentrée et tout devra être impeccable.

Vous ne mangeriez pas ici.

Je ne dirais pas ça, comme tout un chacun, lorsque je rentre quelque part, je ne vois pas l'arrière-boutique. Je suis aussi un consommateur. La double vue des choses me montre que je pourrais quand même y manger, sinon je l'aurais fermé.

Chaque année à Paris, les services vétérinaires effectuent 9.000 contrôles de conformité aux règles d'hygiène. En 2013, 300 commerces de bouche ont été sanctionnés par une fermeture d'urgence.