Restauration dans les avions : enquête

a revoir

Présenté parDavid Pujadas

Diffusé le 12/12/2013Durée : 00h40

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Autre mouvement : la grève à la SNCF, contre la réforme ferroviaire, a été suivie par quatre conducteurs sur dix, selon la direction. Un peu moins qu'en juin dernier. La CGT parle de cinq sur dix.

Notre enquête ce soir sur la restauration dans les avions. Avec la concurrence acharnée que se livrent les compagnies, le plateau-repas est devenu un élément important du service à bord. Il y a parfois de bonnes surprises, parfois de moins bonnes. D'où vient cette restauration conditionnée ? Quelle filière d'approvisionnement.

Sur le tarmac de Roissy, le livreur frappe à la porte de l'avion. Avant les passagers, les plateaux-repas embarquent. Enfermés dans ces trolleys. L'appareil va partir pour Hong Kong.

Aujourd'hui, on a 253 passagers et l'avion part dans deux heures.

Ils n'ont que 15 minutes pour décharger leur cargaison. Une course contre la montre qui a commencé juste à côté des pistes. Au coeur de l'aéroport, les cuisines de Roissy, les plus grandes de France. Sécurité maximale, chaque couteau est numéroté et répertorié pour éviter qu'il se retrouve embarqué dans un avion. 130.000 repas sont préparés chaque jour. Une cadence industrielle. A la chaîne, les plateaux de la classe économique sont assemblés.

On adapte les propositions de menu en fonction de la destination. Si on va vers l'Asie, on propose des plats chinois. Si on va vers les Etats-Unis, ce sera type américain.

Des menus différents avec un point commun, en classe éco, c'est de la cuisine industrielle qui est servie. Conservée bien au frais derrière cette porte.

C'est un congélateur à.

20 degrés.

Des plats surgelés préparés dans une usine en Allemagne.

Les pâtes, le poulet, le boeuf.

Pour les compagnies, l'objectif est simple, raboter leurs coûts. Ils ont une autre technique, diminuer le poids des plateaux pour baisser la consommation de carburant. Certaines compagnies ont décidé de remplacer les bouteilles en verre par des bouteilles en plastique. Le gain en terme de poids est de 120 grammes par plateau. Quand on sait qu'une grande compagnie internationale effectue plus de 60.000 vols long-courier chaque année, l'économie de carburant est colossale :1 million d'euros.

Dans les cuisines de Roissy, on prépare aussi de la haute gastronomie pour les 1e classe. C'est un grand chef qui s'en occupe, pas toujours facile avec les contraintes de l'avion. Il faut éviter les fruits de mer à cause des intoxications. Les petits os pour les étouffements et le goût qui change.

Dans une cabine préssurisée, on est sujet au dessèchement, ça nécessite des plats tirés vers le moëlleux.

Terrine, foie gras, salade de homard sont prépares seulement 3 heures avant le départ. Chaque cuisinier respecte à la lettre les recettes commandées.

On a bien les 20 grammmes de salade, les comcombres, les tomates.

Des compagnies qui restent très discrètes sur l'argent qu'elles dépensent pour ces repas. Pour la classe affaire, le plateau couterait au minimum 40 euros. Pour la classe économique, aux alentours de 8 euros.

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