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Chloé Charles, chef cuisinière : "La cuisine, ce n'est pas que des muscles"

Chloé Charles, chef cuisinière de 30 ans, est l'invitée de la Mise à jour de Guy Birenbaum.

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Chloé Charles, chef cuisinière.
Chloé Charles, chef cuisinière. (BENJAMIN SCHMUCK)

C'est une étoile montante de la cuisine française : à 30 ans, Chloé Charles, chef cuisinière, est une valeur à suivre dans les prochaines années. Elle ne possède pas de restaurant et propose sa cuisine pour l'instant dans le cadre d'événements ou pour les privés, en cuisine à  domicile. Elle s'investit également dans plusieurs projets associatifs, toujours en tant que chef cuisinière. 

Toute sa vie, Chloé Charles a eu un lieu particulier avec la nourriture : "Depuis toujours, j'aime manger et j'aime cuisiner", admet-elle. Le déclic intervient en classe de 3e, quand un professeur demande à sa classe vers quelle formation ils comptent s'orienter. Une de ses amies répond qu'elle veut faire un CAP Cuisine. "Ah mais c'est un métier, c'est merveilleux !", s'enthousiasme alors la jeune Chloé. Elle en parle aussitôt à tes parents. "Passe ton bac d'abord !", lui demandent-ils. "Sur le moment, je leur en ai voulu, maintenant je les en remercie", assure la jeune femme. 

Travailler 12 heures par jour debout dans la chaleur

Son bac en poche, Chloé Charles démarre alors sa formation en cuisine. Pour celle qui a grandi en face de Ferrandi, prestigieuse école des métiers de bouche, le choix de son établissement est une évidence. "Tous les ans, on allait aux portes ouvertes de cette école pour manger des chouquettes", se souvient-elle. Dès son entrée, elle refuse l'apprentissage imposé par Ferrandi pour travailler chez François Pasteau, un des précurseurs de la bistronomie, à l'Épi Dupin, pendant un an. 

Chloé Charles a très peu de doutes pendant sa formation mais elle reconnaît que ça n'a pas été tous les jours facile. "Ce qui est dur au début, c'est de s'habituer à être debout dans la chaleur 12 heures par jour." Elle passe ses week-ends à dormir, pour récupérer des semaines très chargées. La jeune femme découvre aussi l'ambiance des cuisines, souvent très masculine. "Il faut avoir une belle force de caractère pour sortir du lot et prouver que la cuisine ce n'est pas que des muscles."

Une cuisine éthique et respectueuse

Devenue chef cuisinière, Chloé Charles décide de développer une conception éthique de la cuisine. "Je suis persuadée qu'il faut respecter les producteurs, les produits et la façon dont on les cuisine", explique-t-elle. Et, selon elle, cela passe d'abord par l'utilisation de tout le produit, de la racine à la feuille. Cette vision éthique de la cuisine se retrouve également dans plusieurs projets auxquels elle participe.

En solidarité avec les migrants et les personnes démunies, elle propose notamment des repas gastronomiques avec toute une équipe de femmes issues des métiers de bouche (sommelière, serveuse, etc.). Elle assure également des formations à la cuisine française pour les migrants et met en place des dîners croisés entre français et migrants. De quoi l'occuper suffisamment pour repousser le projet de création d'un restaurant pour l'instant : "Les projets bénévoles sont hyper importants pour moi", dit celle qui n'envisage d'ouvrir sa propre table qu'en 2019. 

Et si elle devait faire une mise à jour, que voudrait corriger, modifier ou effacer Chloé Charles ? "Mon sale caractère qui m'a parfois fermé des portes", reconnaît la jeune femme. 

Chloé Charles, chef cuisinière.
Chloé Charles, chef cuisinière. (BENJAMIN SCHMUCK)