"Tomate", dont la saison tire à sa fin

La star de l’été subit la concurrence de nos voisins européens. On lui reproche d’avoir moins de goût et de coûter plus cher. La saison tire à sa fin, mais elle se prolonge de manière artificielle, puisque 90% de la production française se fait sous serre. La tomate est-elle toujours l’un des meilleurs produits de l’été ? Sans conteste, pour Thierry Marx, notre chef étoilé :

"C'est un très bon produit de l'été, facile à transformer. Tous les cuisiniers aiment à la travailler sous toutes ses formes. Alors, c'est vrai, on a toujours envie du goût de la tomate à l'ancienne, mais comment l'identifier exactement ? C'est, pour chacun, j'imagine, celui des tomates que sa grand-mère cultivait dans son jardin !"

Ne pas condamner la culture sous serre

Il existe une diversité incroyable de tomates aujourd'hui, et si certaines hybridations peuvent nous désenchanter, on en trouve pour tous les goûts. La loi de l'offre et de la demande rend le kilo de tomates souvent un peu plus cher, d'autant qu'on assiste à une forte attractivité pour ce produit. Il y a aussi un paradoxe de saisonnalité : on veut des tomates tout le temps, et à bas prix, ce qui est compliqué. C'est pourquoi Thierry Marx invite à ne pas dénigrer totalement la culture sous serre, qui offre un autre avantage précieux :

"La tomate sous serre n'est pas forcément une hérésie. Elle permet aussi de préserver un peu l'eau, dont elle a alors, moins besoin. Face au stress hydrique de nos sols, la serre permet des économies en arrosage, et en utilisant des panneaux solaires, elle permet aussi de réduire le coût en énergie. Quant au goût, répétons-le, il diffère entre les individus."