"Saison", que les cuisiniers respectent à la lettre

"Saison" est notre "mot à la bouche" cette semaine, avec l’arrivée officielle du printemps, lundi 20 mars. C’est un mot essentiel pour les cuisiniers, et il reprend tout son sens. En effet, les cartes des restaurants sont de moins en moins longues, et de très nombreux chefs décident désormais de construire leur offre autour de quatre ou cinq plats seulement, qu'ils changent au fil des semaines.

"Il faut aussi prendre conscience, explique le chef étoilé Thierry Marx, que ces saisons évoluent. On parle de quatre saisons mais en réalité, il y en a 72 en fonction des cycles solaires. Pour le printemps, les produits vont se succéder : ceux du début du printemps, ceux du milieu, ceux de l'approche de l'été. Cela oblige à une créativité permanente pour composer ses plats."

Plus besoin d'une offre pléthorique

Tous les cuisiniers communiquent désormais sur leur "cuisine de saison". Est-ce à dire qu’avant on ne respectait pas les saisons ? Sans doute pas, mais l'offre était tellement large que les chefs voulaient proposer à leur carte des dizaines de plats, dont certains sortaient des produits de l'immédiat temporel. "J'ai connu à mes débuts, raconte Thierry Marx, cinq entrées, cinq poissons, cinq viandes, cinq desserts, un plateau de fromages, pantagruélique..."

Les choses ont changé et c'est tant mieux, d'abord d'un point de vue environnemental, et ensuite pour la santé de chacun. Faire une cuisine de saison, est donc puiser dans les produits à maturité à un moment donné. Pas besoin d'une offre pléthorique pour que les gens soient heureux. Le printemps, qui va s'installer, est en tout cas très apprécié des restaurateurs, qui ont hâte de sortir de l'hiver.