"Alpages" : au moment des premières grandes transhumances d'été

C'est la période durant laquelle les troupeaux de chèvres, de brebis ou de vaches quittent les fermes des vallées, pour aller respirer le grand air de la montagne. Alpages dans les Alpes, estives dans les Pyrénées, cette pratique ancestrale permet aux animaux de se muscler, de manger des pâturages en moyenne altitude, et aux producteurs de fabriquer des fromages aux goûts bien spécifiques.

Pour Thierry Marx, c'est un marqueur dans la saison de l'alimentation : "Pour nous, artisans des métiers de bouche, cette transhumance donne le signal d'une production différente, avec les animaux en liberté qui vont donner un lait exceptionnel. C'est vraiment un marqueur fort de la gastronomie française."

Une vraie différence de goût

Amener les bêtes en hauteur leur permet de vivre en totale liberté, de se reconstruire après un hiver souvent en stabulation, de se nourrir différemment. Elles deviennent dès lors garantes de meilleures viandes, de meilleurs laits, de meilleurs fromages. On sait que les animaux maintenus en captivité dans des étables ont été souvent décriés. Là, c'est tout l'inverse qui se produit.

"La transhumance ramène à une agriculture moins consumériste et un peu plus vertueuse", analyse Thierry Marx, qui assure que la différence de goût est bien présente, selon les hauteurs de pâturages, les régions, la période entre fin du printemps et début de l'automne : "Il y a des herbes assez grasses, et une aromatisation des herbes qui est très différente. Par exemple, pour le Cantal, la gentiane amène une saveur bien particulière."