Cédric Grolet, chef pâtissier du Meurice : "J'adore le côté acidulé, ce côté qui réveille les papilles"

Un fan club de deux millions d'abonnés sur Instagram, plusieurs distinctions, Cédric Grolet est depuis 2012 le chef pâtissier du Meurice. Il publie son troisième livre : Fleurs aux éditions Alain Ducasse. 

franceinfo : Votre ouvrage Fleurs est un hommage à votre mère. Elle vous a toujours dit qu'avec une fleur, vous pouviez conquérir le monde. Alors, avez-vous cette impression de conquérir le monde ?

Cédric Grolet : En fait, je trouve que c'est un symbole de simplicité, un symbole d'élégance, de faire une fleur et de donner une fleur à sa maman ou à sa compagne ou à son amie. Ça part d'une bonne intention. Et ce livre, c'est tout simplement une bonne intention.

Mes parents ont été assez sévères avec moi. "Si tu veux quelque chose, il faut travailler", c'était leur phrase quand on arrivait à la fête des mères ou à Noël. Je n'avais pas d'argent alors qu'eux, me faisaient des cadeaux. Et ma mère me disait : "Mais Cédric, tu as plein de cadeaux autour de toi. Tu as des fleurs et une fleur me suffira largement". Depuis, à chaque fête, j'offre un bouquet de fleurs à ma mère.

À quel moment craquez-vous pour la pâtisserie ?

Je pense que c'est venu avant que je le sache, naturellement. C'est pour ça que j'aime énormément ce que je fais. Mon grand-père a travaillé dans la cuisine ainsi que mon oncle, mon grand-oncle est pâtissier et mes parents aiment énormément manger. Ils m'ont éduqué d'une façon très terre à terre. On avait des bêtes et des légumes dans le jardin. Toute mon éducation provenait du jardin. 

J'ai fait mon premier fraisier et j'ai été pris d'amour en le faisant. C'est là que je me suis dit que j'avais un talent pour faire des gâteaux.

Cédric Grolet

à franceinfo

Plus jeune, j'étais très attiré par le stylisme, par les couleurs, par les formes et par le côté acidulé. J'adore le côté acidulé, ce côté qui réveille les papilles.

Petit, j'aimais les bonbons, les fraises. Un jour, alors que je voulais un peu d'argent pour pouvoir faire des choses et gagner ma vie, mes parents m'ont mis dans un champ de fraises. J'ai ramassé des fraises, tout un été. Je trouvais que celles-ci étaient belles, bonnes et à chaque température de la journée, elles changeaient de goût, de couleur. Le producteur m'en a donné et au lieu de les donner bêtement à ma famille, j'ai eu envie de leur faire encore plus plaisir. J'ai donc fait mon premier fraisier et j'ai été pris d'amour en le faisant. C'est là que je me suis dit que j'avais un talent pour faire des gâteaux.

Vous démarrez chez Fauchon et puis le Meurice. C'est un rêve de gosse qui se réalise ?

Oui. Fauchon a été un rêve, mais le Meurice a été plus qu'un rêve parce que j'avais candidaté en tant que commis et personne ne m'avait jamais rappelé, on m'avait ignoré. Et aujourd'hui, depuis presque onze ans, je suis le chef du Meurice. C'est complètement fou. Et c'est pour ça que j'en prends soin, alors que j'aurais pu en partir il y a bien longtemps et ouvrir des boutiques ailleurs.

Vous avez été sacré meilleur chef pâtissier de restaurant du monde à New York, meilleur pâtissier du monde. Comment vivez-vous cette notoriété, cette "starification" ?

Je la vis différemment tous les jours. J'évolue et prends conscience des choses. Je grandis, j'apprends et j'ai énormément de chance d'être bien entouré. Je reste moi-même. Ça veut dire que ce n'est pas parce que je suis plus connu que je dois changer. Ce que les gens aiment, c'est ma personnalité. Ils aiment parler à Cédric. Je la vis donc d'une façon relativement plaisante et j'en profite.

Vous êtes très atypique dans ce métier. Vous avez mis de côté la toque et le tablier. C'est important pour vous de garder cette distinction-là ?

J'ai fait ça parce que je suis à l'aise. Je suis en t-shirt depuis tout petit, en jogging et baskets. On a essayé de me faire changer au cours de ma carrière : 'Cédric, tu dois être plus ceci ou cela. Tu dois mettre un costume, tu es connu', mais en fait, Cédric, il a envie d'être à l'aise. J'ai envie d'être moi-même et c'est ce qui fait qu'on sort le meilleur de soi.

Je me lève la nuit, j'ai un calepin et je prends des notes parce que j'ai des idées. Le soir, avant d'éteindre la lumière, je reprends le calepin pour pouvoir écrire. De pâtisser pour les autres, pour les clients, pour ceux que j'aime... Quand je vois, lorsque j'apporte une pâtisserie dans une soirée, la couleur des yeux des gens, je me dis que j'ai fait quelque chose de bien.