Alimentation : le retour de l'huître plate

L’Ostrea edulis est née il y a plusieurs millions d'années en Europe, les rois de France l'adoraient. Elle est plate, comme son nom l'indique, plus ronde et plus charnue que les huîtres creuses que l'on a l'habitude de manger. Son goût est plus fort, plus iodé. L'huître plate peuplait nos côtes en abondance, mais elle a été victime de son succès et de maladies, deux parasites l'ont décimée dans les années 70 et 80. Aujourd’hui, on n'en trouve quasiment plus. Sa production atteint seulement 1 500 tonnes par an en France contre près de 90 000 tonnes pour l'huître creuse importée du Pacifique pour la remplacer.

Plusieurs facteurs freinent son développement. D'abord, l'absence de support pour que les larves d'huître puissent se fixer, la présence de prédateurs comme le bigorneau perceur ou la dorade, les parasites, trop de dragage et de pêche à pied non encadrée.

C'est ce qu'a découvert Stéphane Pouvreau biologiste à l'Institut français de recherche pour l'exploitation de la mer (Ifremer). Il est à la tête du programme Forever (Flat oyster recovery) pour le sauvetage de l'huître plate. Avec son équipe, il a repéré les derniers spécimens en Bretagne, une dizaine de petits foyers essentiellement dans la baie de Quiberon et dans la rade de Brest.

Des solutions pour sauver l'huître plate

Ces chercheurs ont fabriqué des supports pour reconstituer des colonies. Notamment des sortes de cônes avec trois anneaux. L'important, explique Stéphane Pouvreau, c'est que ce support soit "favorable à l'espèce et défavorable aux prédateurs" tout en respectant le milieu marin. Ils doivent donc être constitués de coquilles d'huîtres ou de béton calcaire.

Outre le plaisir de la déguster à nouveau, il y a un autre intérêt à réintroduire l'huître plate sur nos côtes : ce sont des "ingénieurs". Dans le jargon des spécialistes, cela veut dire que ce type d'huîtres est aussi très utile pour la biodiversité marine. En s'agrégeant, elles forment des récifs qui servent d'abri à une centaine d'espèces, du pétoncle à la sèche en passant par les ormeaux. Et ce n'est pas tout, ces huîtres servent aussi à filtrer l'eau, elles offrent ainsi de la lumière aux algues. L’enjeu dépasse donc le simple plaisir de trouver sur tous nos étals cette huître plate dont les rois de France étaient friands.