L'interview éco. Philippe Salle (Elior) : "La population veut savoir ce qu’elle a dans son assiette"

Le groupe français Elior, l'un des leaders mondiaux de la restauration collective, a réalisé 135 millions d'euros de bénéfices nets l'an dernier. Il sert des repas à 4,5 millions de personnes dans les cantines, les maisons de retraite ou encore les entreprises. Elior compte poursuivre son développement en Inde ou encore aux États-Unis. Son PDG, Philippe Salle, était vendredi 9 décembre l'invité éco de franceinfo.

franceinfo : En 20 ans, Elior a multiplié son chiffre d'affaires par vingt : il est à 6 milliards d'euros aujourd'hui. Qu'est-ce qui compte le plus pour vous, la taille ou la qualité ?

Philippe Salle : L'un n'empêche pas l'autre ! La qualité, c'est bien sûr le plus important, mais la qualité nous apporte la taille, puisque si on est reconnu pour notre savoir-faire, et je pense que nous le sommes, cela nous apporte de nouveaux contrats… et donc de la taille.

Il y a un an et demi, vous vous êtes engagé à améliorer la qualité de vos assiettes. Avez-vous tenu cet engagement ?

Je pense que nous l'avons tenu. En améliorant d'abord l'approvisionnement : un peu plus de bio et un peu plus de local. Le bio, aujourd'hui, c'est plus de 10% de nos repas. Et il y a de plus en plus de demandes, dans l'éducation, dans la santé, mais aussi dans les entreprises pour ce type de repas. Dans certaines régions, nous avons d'ailleurs un approvisionnement quasiment 100 % régional, c'est le cas en Alsace.

Est-ce que c'est plus cher ?

Pour le bio, oui. Pour le local, tout dépend de notre capacité à passer des contrats avec des agriculteurs ou des exploitants sur des volumes à l'année. En faisant cela, on peut lisser nos prix. Mais le bio, oui, ça a un prix. Comme c'est une agriculture plus raisonnée, il y a moins de rendement à l'hectare et donc le prix est plus élevé : entre 20 et 40% selon les aliments. Je pense qu'il y a un état d'esprit qui est en train de changer, en France et à l'étranger : la population a besoin de savoir ce qu'elle a dans son assiette. Cette demande de plus en plus forte de nos clients se traduit par plus de transparence. Et ils comprennent aussi que cela a forcément un impact sur le prix.

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