La choucroute : un long voyage depuis la Grande Muraille

Le chou fermenté a sans doute été inventé par les Chinois, une légende raconte que les ouvriers de la Grande Muraille le conservaient sous la neige. Importé au fil des envahisseurs , les Huns ou les autres (Mongols, Tatars), il s'est installé dans plusieurs régions d'Europe centrale dont les habitants l'ont agrémenté de garnitures variées. Ainsi l'Alsace est-elle devenue le berceau contemporain de la choucroute ; l'exode provoqué par l'invasion prussienne après la guerre de 1870 a essaimé le plat partout en France, en particulier grâce à Léonard et Pétronille Lipp qui ont ouvert une brasserie boulevard Saint-Germain. Pour L'Histoire à la Carte , Thierry Marx livre sa propre recette, et revient sur cette longue histoire.

Ingrédients pour 6 personnes

600 g de choucroute cuite bien blanche, un saucisson à l'ail, six saucisses fumées, 100 g de poitrine de porc, douze pommes de terre à chair ferme, deux baies de genièvre, un clou de girofle, un oignon, 10 cl de vin blanc sec, gros sel, fleur de sel, du saindoux.

Préparation

Rincer abondamment le chou sous un filet d'eau froide puis l'égoutter. Dans une cocotte chaude, faire revenir le chou au saindoux avec les baies de genièvre, le clou de girofle et un peu d'oignon. Déglacer au vin blanc, puis mouiller à hauteur avec de l'eau. Porter à ébullition puis ajouter la poitrine de porc taillée en tranches. Laisser cuire à feu doux pendant plus d'une heure, en remuant de temps en temps ; le chou doit absorber la totalité du liquide. En fin de cuisson, ajouter les saucissons coupés en morceaux et les saucisses entières. Laver les pommes de terre et les disposer dans un grand volume d'eau froide salée au gros sel (laisser frémir durant 20 minutes), puis les éplucher. Dresser le tout dans une assiette.